제과기능사,제빵기능사 실기기초 참고자료

목차

1. 기계
2. 도구
3. 재료의 종류와 기능
4. 제과반죽법
5. 제빵반죽법

본문내용

3.제과제빵 재료의 종류와 기능

밀가루의 종류 강력분 : 단백질 함량이 11~13%로 점성이 가장 강해 빵이나 파이류에 적합하다.
중력분 : 단백질 함량이 9~11%로 국수나 면류에 적합하다.
박력분 : 단백질 함량이 7~9%정도로 점성이 약해 케익, 쿠키, 슈 반죽에 적합하다.

설탕
- 제빵에서 이스트 먹이가 된다.
- 제과에서 윤활작용을 한다.

유지 - 반죽에 유동성을 부여한다.
물 - 재료를 혼합한다.
이스트 - 생물학적 팽창제로 탄산가스를 생성한다.

참고 자료

없음