단체급식관리 영양사시험 기출문제 및 예상문제 및 답안

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본문내용

1.위탁급식의 계약방식
수탁사(위탁급식 업체)와 위탁사(고객)가 급식 계약 맺는 방법에 따라 식단가제와 관리비 계약제가 있다.
-식단가제: 판매가격을 기준으로 계약하는 것을 말하며, 판매가격에는 재료비, 인건비, 기타경비와 위탁수수료가 포함. 일정기간 판매된 식사 판매가에 총 식수를 곱한 금액을 위탁사에 청구하여 정산하는 것으로 식수변동이 적고 규모가 큰 급식소의 경우 이용
- 관리비 계약제: 수탁사가 일정기간 사용한 재료비, 인건비, 경비 등의 사용내역을 위탁사에 청구하고, 계약시 정한 위탁수수료를 추가로 한 총 급액 정산하는 것으로 식수변동이 많고 작은 급식소의 경우 이용

2.단체급식소 식단 작성 시 고려할 사항 고객과 급식경영측면으로 구분해 설명
좋은 메뉴는 고객과 종사원을 만족시키며 예산 범위 내에세 음식을 생산해내야 하기 때문에 좋은 메뉴 계획 시 고객측면과 급식경영측면을 동시에 고려해야한다.
고객측면에서는 영양요구량, 식습관과 기호도, 음식의 관능적 요인을 고려해야 하고
급식경영 측면에서는 식품재료비, 급식체계와 서비스 방법, 인력과 조리기기, 계절식품과 위험 식재료 등을 고려해야한다.

3.검수와 검식이 갖는 의미를 품질관리와 연관시켜 설명
검수란 납품된 물품의 품질, 선도, 위생, 수량, 규격이 주문내용과 일치하는지 검사하여 수령여부를 판단하는 과정으로 구매활동이 체계적으로 수행되었다 할지라도 잘못된 검수 시 경제적 손실이 발생할 수 있기에 발주서와 구매명세서로 수량과 품질을 확인하여 일치한 경우에만 인수하도록 한다.

검식: 급식소에서 식단의 품질관리를 위하여 검식을 실시하는데 급식관리자는 배식 전 제공식단을 1인분량씩 담아서 맛, 질감, 모양, 온도, 위생등을 평가하여 검식일지에 기록하고
문제가 있을시 즉시 조치를 취하고 다음 식단에 반영한다. 이러한 품질관리는 급식소의 이미지를 향상시키고, 고객의 급식에 대한 불만과 급식소의 문제 발생을 감소시킬수 있다.

4.구매관련 서식의 용도와 기재사항
- 구매명세서(구입명세서, 시방서) : 물품의 품질 및 특성을 기록한 양식으로
발주업무와 검수업무시 식재료 품질기준으로 사용함

참고 자료

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