식품기사필답총정리

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본문내용

1. Paper Chromatography에서 물질의 판정기준이 되는 값인 이동도, 즉 Rf값은 어떻게 측정하는가? 2006년 3회
- Rf = 원점으로부터 물질이 이동한 거리(㎝) / 원점으로부터 용매가 이동한 거리 (㎝)

2. 검화가란 무엇인가? 2006년 3회
- 유지시료 1g 을 완전히 검화하는데 필요한 KOH의 mg 수

3. 산가란 무엇인가?
- 유지시료 1g 중의 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg 수

4. 요오드가란 무엇인가?
- 100g의 유지시료가 흡스하는 요오드의 g수

1. 쌀 코오지에 사용되는 미생물(3가지)은 무엇인가?
- Aspergillus oryzae(황국균), Aspergillus niger(흑국균), Aspergillus shrousamii(백국균)

2. 코오지 곰팡이가 생산하는 주된 효소(2가지)는?
- Amylase 와 Protease

3. 코오지의 원료에 따른 분류 4가지는?
- 쌀코오지, 보리코오지, 콩코오지, 밀기울코오지

4.쌀코오지 제조를 위한 좋은 품질의 종국 4가지는?
- 선황색을 나타낼 것
- 포자가 가능한 한 많을 것.
- 코오지의 독특한 향기와 단맛이 있을 것

5. 쌀코지 제조용 종국 제조시 재를 첨가하는 이유(4가지)
- 코지균에 인산칼륨 같은 무기질의 영향원을 공급
- 코오지가 알칼리성으로 되어 다른 유해균의 증식억제
- 국균이 생산하는 산성물질의 중화와 포자형성이 잘 되게 함
- 찐쌀의 낟알이 서로 붙지 않게 함.

참고 자료

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