[경북대] 2019.2 발효식품학 및 실험 중간 summary

목차

1.발효미생물
1) 미생물의 종류
2) 발표 및 부패
3) 균주개량 및 보존

2.발효 대두: 장류
1) 서론
2) 간장류

본문내용

1. 발효 (fermentation) 의의
Fervere (발효한다)에서 유래 – 미생물의 생활작용
최초 발효 : 알코올발효 (당으로부터 알코올과 CO2 생성)
세계에는 다양한 발효 식품이 존재

2. 식품발효 의의
미생물에 의해 식품재료 성분 분해되고 새로운 성분 합성
① 기호성 (식품소재의 향•풍미•조직감 향상)
- bouquet (부케) : 발효에 의해 생기는 향
- aroma (아로마) : 식품소재 자체의 향
② 저장성 (식품의 저장성 향상)
- 특히 젖산, 초산, 알코올 발효 등
③ 영양가 (영양이 풍부한 식품의 제조)
- 미생물에 의한 영양분의 생성 : 단백질, 필수아미노산, 필수지방산, 비타민 등
④ 기능성 (발효 통한 독성물질 파괴/기능성 및 소화성 증진)
- 미생물에 의한 독성물질 파괴 및 생리활성물질 생산
- 난소화성 물질의 분해 및 효소의 생산
⑤ 편이성 (식품의 요리시간 단축 및 에너지 소비 감소)

3. 발효의 원리 : 와인발효

4. 발효의 중요성 : 와인의 경우
적포도주 : 색소추출을 위해 껍질 채 담금 / 비교적 고온에서 단시간 발효 / 주 발효 後 압착 여과하여 後 발효
백포도주 : 착즙하여 과즙상태로 담금 / 비교적 저온에서 장시간 발효 / 後발효 없고 발효 後 바로 암금질
와인 : 최상의 포도 가공기술 → 저장성, 기호성, 기능성, 상품성 (년간 약 750ml 기준 약 370억 병 생산)
발효의 부가가치 : 1000원/kg→1,500만원(알코올 함유)
프랑스 고가의 와인 :
①부르고뉴 지방 로마네꽁티 :
1,000만원/병 이상 (오가나 마시던거)
②보르도 지방 라뚜르, 라피트로칠드, 마고 등 : 100만원/병 이상

참고 자료

없음