[경북대] 2019.2 원예가공학 중간 summary

목차

1.원예식품의 특성과 종류
2.원예식품의 성분
3.가공 전처리
4.식품의 살균

본문내용

원예자원? 과실, 채소, 화훼, 기타 작용물
1.원예식품의 특징
*영양학적
1. 단백질, 지질 함량 낮음 cf. 너트, 올리브 外
2. 탄수화물 (E) 공급 ex. 과일 당함량 高
3. Vt, 무기질 (알칼리식품), 섬유질 多
4. Phytochemicals (식물 속 화학물질) 경쟁식물 방해, 각종 미생물, 해충으로 보호
5. 항산화 성분

*상품적
1. 과실 : 당,산 함유 – 기호성식품, 필수성 낮음
2. 채소 : 정미성분 多 – 부식성식품, 필수성 높음
Cf. 생산 시기 및 지역 한정적 (기후 의존적)
→ 소비기간이 짧고, 가격 불안정(가공/저장의 필요) 생산품의 불균일한 품질 (성숙도,크기,부위 등)
But 가공품은 균일수확 후 품질 저하 속도가 빠름 대부분 생체 식품으로 유통 (한계 ; 수분함량 高, 연약한 조직, 수확 후 생리 등)

생리적 특징
1. 호흡 (respiration)
- 호흡량은 온도와 환경기체 조성에 민감
→ 저장 時 온도, 기체 조성 조절함
- 호흡 양상에 따른 분류 (수확시기가 다름)
① Climacteric type(호흡급등형):사과, 배, 복숭아 등
② Non-climacteric type(호흡비급등형):밀감,포도 등

- 호흡량
① 매우낮음 : 너트류, 대추야자, 건조과일 등
② 적음 : 사과, 배, 키위, 석류, 대추 등
③ 보통 : 밀감류, 바나나, 체리, 복숭아, 자두 감 등
④ 높음 : 살구, 무화과, 익은 아보카도, 파파야 등
⑤ 매우 높음 : 딸기, 블랙베리, 라즈베리 등

2. 추숙 (after ripening)
- 수확 후 에틸렌 (C2H4) 작용 : 조직연화 (펙틴질분해) /향기발생 / 색 변화

참고 자료

없음