영양사요점정리2교시-1과목 식품학 및 조리원리

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# 삼투:반투막 사이에 두고 낮은곳→높은곳 이동해 농도같아지는 성질
▶ 삼투압(채소 절일 때 수분이 나오는현상=확산이 일어난 다음단계)
1) 농도차 클수록 탈수큼
2) 고농도 용액이 쪼그라듦
3) 생선 반투과막되어 분자큰 것은 통과어려움

# 폴딩,교반:공기유입으로 제과,제빵시 용적팽창에 필수
# 휘핑:헤미크림(유지방 36~45%)거품내 용적증대시킴
# 졸과 젤
- 콜로이드:1~100nm의 가늘고 작은입자가 균일하게 분산
- 졸:분산매 액상+분산성이 고체,액체 = 전체적으로 액상인 콜로이드
- 젤:융해, 축화, 팽윤 3가지 특성보유
# 표면장력:액체는 다른 액체,기체,고체와 접촉시 표면작게하는 내부의 힘
# 유화:계면장력을 유화제에 의해 낮춰 두물질이 잘분산, 혼합되있음
# 건열조리:기름, 더운공기를 열원으로 사용=수용성Vit 파괴↓,전도체가열
-끓이기:수용성 성분이 국물에 유출되 영양소 손실적음
-삶기,데치기:수용성 성분손실 많음, 데치기는 효소불활성화해 변색방지
-볶기:영양손실 적음, 지용성비타민 흡수좋음

참고 자료

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