제과기능사 실기 요약정리(2020년개정기준)

소개글

"제과기능사 실기 요약정리"에 대한 내용입니다.

목차

1. No.
2. 반죽법
3. 품명
4. 비중
5. 제출
6. 반죽온도
7. 공정순서
8. 오븐온도
9. 굽기시간
10. 주의점

본문내용

1. 믹싱볼에 달걀 전란 풀어줌
2. 설탕(물엿)+소금도 넣고 풀어줌
3. 뜨거운 물(80℃)에 중탕
(계란이 진노란색이 될 때까지, 약간 수증기 남, 계란 43ºC(여름), 53ºC(겨울)
4. 믹싱기를 돌림(3→2→1단계)
5. 체친 가루류 섞음

* 용해버터(60ºC↓), 우유 데움(반죽온도 맞게)
* 우유나 버터를 섞을 때는 애벌해서 넣음

<중 략>

A1. (크림치즈 풀고) 버터 포마드화 +(소금+설탕) 휘핑
A2. 1에 노른자 나눠 넣으면서 휘핑(스크래핑 중요)
→ 우유(럼,레몬주스) 넣고 섞기(설탕 녹을 수 있게)
B. 머랭=(흰자+설탕) 80~85%
C:　A반죽에 머랭 1/2 + 체친가루(충전물) →머랭1/2

참고 자료

없음