식품기사 필답형 기출 및 해설 (2020년 2회차까지 포함)

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본문내용

2004년 1회
1. 식품에 glucose oxidase를 첨가했을 때의 효과는?
-포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변화 방지
-산소를 제거하여 식품 고유의 맛과 색 유지

2. 가열·냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유는?
1) 효소적 불활성화로 갈변억제
2) 조직을 연하게 하거나 단단하게 함
3) 부피감소 4) 미생물 살균효과
5) 녹색야채의 유기산을 파괴(변색, 변질방지)
6) 색이 더 선명해짐

3. 편의점에서 냉동식품을 전자레인지에 넣어 해동하는데 이러한 냉동포장의 구비조건 4가지를 쓰시오
-방습성이 크고 유연성이 있어야한다
-가열수축성이 없어야한다
-저온에서 경화되지 않아야 한다 -가스 투과성이 낮아야 한다

<중 략>

2020년 1회
1. 간장의 짠맛과 감칠맛, 김치의 짠맛과 신맛의 작용에 대해 서술하시오. (4점)
-간장-짠맛, 감칠맛 서로의 맛이 상쇄되어 조화로운 맛으로 느껴짐. (상쇄)
-김치-짠맛, 신맛 서로의 맛이 상쇄되어 조화로운 맛으로 느껴짐. (상쇄)

2. 밀가루 강력분 중력분 박력분에 속하는 식품, 특성, 그림 맞추기 (6점)

강력분: 식빵, 점탄성 크다
중력분: 우동, 탄성이 약하지만 끈기가 있다
박력분: 쿠키, 입자가 고르고 부드러운 가루

3. 제시된 5개 문항 중 잘못된 문항 고르고 이유 서술하시오. (5점)
1. 원래 감자 전분을 이용하던 식품에 감자 전분 대신 타피오카 전분을 다양한 비율로 섞어 제조한 후, 관능평가를 실시하였다.
2.실험 결과는 일원분산분석을 이용하여 분석하였다.
3. 결과 분석 후 다중회귀분석법을 이용하였다.
4. 귀무가설은 유의확률을 역환산한 값이다. 분석 결과 유의확률이 0.05 이하이면 귀무가설을 기각할 수 있다.
5. 분석 결과 유의 확률이 0.046이 나와 타피오카 전분이 들어간 제품과 감자 전분이 들어간 제품이 유사하여 맛의 차이가 없다고 볼 수 있어 귀무가설을 기각하지 못하였다.
답 5번 > 이 경우 유의미한 차이가 있다는 것이므로 귀무가설을 기각하고 대립가설을 채택할 수 있다.

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