식품학 요점정리(영양사 국가고시, 식품영양학과)

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목차

제 1장 식품 속의 수분

제 2장 탄수화물

제 3장 지질

제 4장 단백질

제 5장 식품의 색
1. 식품색소의 분류
2. 식물성 식품의 색소
3. 동물성 식품의 색소

제 6장 식품의 갈변
1. 폴리페놀라아제
2. 티로시나아제
3. 효소적 갈변의 억제 방법
4. 마이야르반응
5. 카라멜화
6. vtC 갈변 반응

본문내용

식품 중의 수분의 기능
- 용매, 운반체, 체온조절, 체액의 ph, 삼투압 조절, 열의 전달수단
- 친수성 고분자 화합물인 전분, 단백질을 콜로이드 용액으로 만들어 함수량에 따라 가역적으로 졸과 겔 형성
- 생체고분자 구조를 유지

<용어 정리>
용액: 용질이 용매에 녹아있는 상태
고분자 화합물: 분자량이 10000 이상 , 콜로이드 용액(교질용액): 입자의 크기가 10 보다 크고 10 보다 작은 입자들, 함수량에 따라: 갖고 있는 수분에 따라
졸: 콜로이드가 유동성을 갖는 것 ex)우유
겔: 콜로이드가 유동성을 상실하여 일정한 형태를 갖는 것 ex)젤리, 푸딩
생체고분자: 단백질 2차, 3차 구조에 관여

자유수(유리수)
용매
건조로 쉽게 분리 제거가 가능
미생물이 이용
0도 이하에서 쉽게 동결

결합수
식품 중 탄수화물이나 단백질 분자와 결합된 물
용매x
식품을 압착해도 제거되지 않는 물
미생물의 발아, 번식에 이용 x
100도 이상 가열해도 제거x, 0도 이하에서 얼지 x
보통 물보다 밀도가 크다.

식품 중의 수분 함량의 측정
1. 수분활성도(Aw)
평형상대습도= Aw * 100
0< Aw <1
수분활성도와 중요한 관계
1> 미생물의 성장과 수분활성도와의 관계
최저 생육 수분활성도
세균 0.91 효모 0.88 곰팡이 0.80
내건성곰팡이 0.65 내삼투압성효모 0.60
2> 효소 작용과 수분활성도
식품 중 효소 작용 속도 및 최종 활동 한계까지 제한
3> 삼투압과 수분활성도

삼투압 ↑ -> Aw↓, 세포 탈수 현상
ex) 염장, 당장
4> 화학반응과 수분활성도
비효소적 갈변 반응
(1) 마이얄 반응(amino-carbonyl 반응) : Aw 0.6-0.7
(2) 캐러맬화 반응
(3) vtC의 갈변반응

2. 평형수분함량
상대습도 = 대기 중에 존재하는 수분
식품 중의 수분은 그 식품이 놓여있는 온도, 습도에 따라 변화
습도↑, 상대습도↑ : 수분 흡습
습도↓, 상대습도↑ : 수분 탈습

참고 자료

없음