조리원리 중간고사 (2022)

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본문내용

조리원리
“Amenity”
- 단순하게 쾌락성이라기 보다는 ‘생명의 안식’이라는 더욱 깊은 의미를 가진 심신의 편안함
- 식탁을 중심으로 한 어메니티는 음식과 사람의 상태 에 영향을 미치는 여러 요인에 의해 결정됨

- 열의 전달 방법
(1) 전 도
- 물체가 열원에 직접 접촉하였을 때 열이 물체를
따라 이동하는 것을 전도(conduction)라 한다. l 열전도율이 큰 물질 : 열을 빨리 전달하나 보온성이 낮음. l 열전도율이 작은 물질 : 온도상승이 늦으나 보온성이 높다. l 열이 효율적으로 전도되기 위한 조건
조리기구의 재질 : 금속> 유리> 나무
금속의 종류 : 은> 구리> 알루미늄> 철
조리기구의 모양 : 바닥이 넓고 편평한 것
열원에서의 거리 : 열원에서 가까울수록

(2) 대류
- 대류(convection)에 의한 열의 전달은 공기나 액체를 통해서 일어나는데, 공기나 액체를 가열하면 팽창하여 밀도가 낮아지면서 가벼워지므로 위로 올라가고, 위의 찬 공기나 액체는 밀도가 높아 무거우므로 아래쪽으로 이동한다. 이렇게 열이 전달 되는 것을 대류라 한다.
점도가 낮은 액체 : 대류가 잘 일어나 빨리 데워지는 반면 빨리 식는다.
- 점도가 높은 액체 : 대류가 원활하게 이루어지
지 못하여 열이 고루 전달되기 어렵다. 냄비 밑바닥에 눌어붙어 타게 되므로 잘 저어 주어야 함.

(3) 복사
- 복사(radiation)는 열원으로부터 중간매체 없이 직접 물체에 도달하여 열이 전달되는 것을 말하며, 복사열의 전달속도는 열원에서부터 물체까지 장애물 없이 빛의 속도로 직접 전달되므로 가장 빠름
- 열의 복사는 빛과 같은 형태로 공간을 직진하고 다른 물체에 닿으면 흡수, 반사, 투과된다.
- 표면이 거칠고 어두운 색을 띠는 용기 : 복사에너지를 흡수하므로 내용물이 빨리 가열됨.
- 표면이 매끈하고 반짝거리며 밝은 빛을 띠는 용기: 복사열을 흡수 못하고 반사함. 투명한 용기는 복사열을 투과시켜 식품 표면에 흡수되도록 함

참고 자료

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