조리기능사 필기요약, 한식, 중식, 양식 조리기능사

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목차

1. 식품위생학
2. 식품과 감염병
3. 공중보건
4. 영양소
5. 식품위생법
6. 조리이론과 원가계산

본문내용

1.식품위생학
[1]식품 : 모든 음식물(의약으로 섭취되는 것 제외)
[2]식품 위생의 의의
식품, 식품 첨가물, 기구용기와 포장을 대상으로 하는 식품에
관한 위생
[3]기구
식품 또는 식품 첨가물에 직접 닿는 기계, 기구 물건
(탈곡기, 호미 등은 기구가 아님)
[4]HACCP(위해요소 중점관리기준) : 수행 7원칙
식품의 위해요소 분석
중점 관리점(CCP) 결정
중점 관리점에 대한 한계기준 설정
중점 관리점의 감시 및 측정방법의 설정
위해 허용한도 이탈시의 시정조치 설정
검증절차의 설정
기록보관 및 문서화 절차확립
[5]세균의 생육조건 : 수분, 온도, 영양소(압력은 X)
[6]중온균 : 최적온도 25~37도(거의 모든 세균이 생육가능)
[7]미생물의 크기순서
곰팡이 >효모 >스피로헤타 >세균> 리케차> 바이러스
리케차에 의한 감염병 : 발진열, 발진티푸스, 양충병, 쯔쯔가
무시증, Q열
[8]생육에 필요한 최저수분 활성도
세균(0.90~0.95) > 효모(0.88) > 곰팡이(0.65~0.80)
미생물증식 5대 조건 : 영양소, 수분, 온도, pH, 산소
3대 조건 : 영양소, 수분, 온도
[9]식품의 변질종류
1.부패: 단백질 식품이 혐기성 미생물에 의해 변질
2.후란: 단백질 식품이 호기성 미생물에 의해 변질
3.변패: 단백질 이외의 식품이 미생물에 의해 변질
4.산패: 유지가 공기 중의 산소 일광 금속에 의해 변질
5.발효: 탄수화물이 미생물의 작용으로 유기산, 알콜등 생성
(된장 젓갈 고추장)

참고 자료

없음