커피로스팅 마스터요약

소개글

커피 바리스타 공부하면서 정리한 자료입니다.
로스팅 부분만 따로 정리해서 요약했습니다.
원두 종류별 로스팅과 커피 원두 로스팅 내용을 요약했습니다.

목차

1. 1강 로스팅 정의
2. 2강 로스팅 머신
3. 3강 생두 감별Ⅰ 결점두 감별
4. 4강 생두 감별 II 등급평가 기준 및 아로마
5. 5강 로스팅 단계변화
6. 6강 중량, 수분 로스팅
7. 7강 뜸방식
8. 8강 티피카 품종 로스팅 I 자메이카 블루 마운틴
9. 9강 티피카 품종 로스팅 II 하와이 코나
10. 10강 버본 품종 로스팅 I 케냐 AA
11. 11강 버본 품종 로스팅 II 브라질 산토스
12. 12강 카투라 품종 로스팅 I 니카라과 SHG
13. 13강 카투라 품종 로스팅 II 코스타리카 타라주
14. 14강 블랜딩

본문내용

1강 로스팅 정의
로스팅과 화력 & 가공방식에 따른 특징

로스팅

산지 별, 품종 별 등급에 따라 상이
미각 + 후각 = 풍미
미각 기준점 또는 후각 기준점
로스터 (로스팅을 하는 사람)
로스터 머신 (커피를 볶는 기계)
로스터에 기준에 따라 다양한 표현
(서로 다른 로스팅 포인트) 단, 본인이 원하는 풍미를 꼭 표현
동물적인 감각이 필요
단계 별 온도, 시간의 변화 x
드럼 내부의 생 두 변화 관찰 O
후각이 가장 중요한 감각
시각 기준 로스팅을 할 경우
수분함량에 따른 컬러의 변화가 다름/ 조밀도에 따른 컬러의 변화가 다름
로스팅 정의
생 두의 특징을 표현하는 작업
화력(불 조절이 가장 중요)
LPG / LNG / 전기 등 다양한 열원
화력이 약한 경우 밋밋하며 약한 아로마
화력이 강한 경우 강한 아로마와 탄 맛 + 쓴 맛
후각 기준점
엘로우 단계에서 단 향 발산
원산지에 따른 서로 다른 향
원산지에 따른 향의 강도가 다름
단 향의 종류
Nutty : 아몬드, 땅콩 등 견과류
Caramelly : 달고나, 꿀 향 등
Chocolaty: 카카오 향
조밀도와 발산 시간은 정비례
내추럴 가공 > 워시드 가공
서로 풍미가 다른 이유 -> 다양한 품종과 재배환경
단맛 & 질감 내추럴 > 펄프드 내추럴 > 세미 워시드 > 워시드
신맛 & 아로마 워시드 > 세미 워시드 > 펄프드 내추럴 > 내추럴
자연 건조 방식
Natural Coffee
-체리를 자연상태의 나무나 틀에서 건조
-가장 전통적인 방식, 세척 후 직사각형의 틀이나 넓은 펼쳐놓고 건조
-규칙적인 써레질이 중요
-덜 건조된 체리는 곰팡이가 생겨 맛과 향에 악영향
-건조는 수분 함유량이 11~13%까지, 5~10일 소요
-건조된 체리는 4개월 숙성과정(스페셜 티 커피에 한정) -친환경적, 저렴한 생산단가
-생 두 표면이 거칠고 바디가 강하고 황색
세척방식
Washed Coffee
-수확-이물질 제거-분리-발효-세척-건조
-체리 껍질과 과육을 벗겨 내고 파치먼트 상태에서 건조
-발효는 세척방식의 핵심으로 맛이 결정된다

참고 자료

한국자격검정평가진흥원 강의