제과기능장 필기 요점정리

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[ 계량시 주의점과 발효의 목적 ]
<계량시 주의할 점>
*재료가 소량인것은 정확하게 계랑하고 재료가 많은 양의 것들은 조금 편차가 있어도 크게 영향을 주지 않는다.
1.이스트(60도부터 죽기 시작)와 함께 계량하면 안 좋은 것에는 소금과 설탕이 있다.
2.너무 뜨거운물 주의
   너무 차가운물(발효속도가 늦어짐)
3.믹싱할때 재료를 물과 미리 부어 놨다가 반죽을 하면 수화작용이 잘 이루어지지 않는다.
  믹싱의목적:글루텐(단백질)형성→글리아딘+글루테닌을 결합하여 물과 기계적인 힘으로 형성된다.
4.1차 발효의 목적: 글루텐의 숙성, 이스트가 활동하므로서 열이 생성되어 반죽의 온도가 올라간다.
이스트는 당을 먹으면서 산을 만들어냄
5. 둥글리기의 목적: 글루텐의 구조가 정리
막을 생성시켜주어 중간발효시 생성되는 가스가 빠져나가지 않게 함
표피가 매끈해지고 끈적거림이 줄어든다
6.중간발효의 목적; 반죽이 질겨져 있는 상태에서 우연하게 만들어지게 하기 위함이고 성형하기 쉽도록 반죽을 쉬게 해준다.
7. 2차 발효의 목적: 완제품의 크기 만큼 70~80% 키우기
1차발효   27도 75~80%  1~3시간(스폰지법은 3~5시간)
2차발효   38도 85~90%  30~40분

[ 제과,제빵 필기 요점 정리 ]
*빵의 노화: 2 - 5℃에서 잘 일어난다.
 빵의 노화 지연: -18℃에서 밀봉, 노화 방지제 사용, 방습 포장지로 포장한다.
*단백질 함량 2% 증가된 밀가루 사용시 흡수율 3% 증가한다.
*식빵은 낮은 온도에서 노화된다.
*렛다운: 탄력성이 약해지고 신전성이 최대.
*총원가: 제조원가=판매비+일반관리비
*도 컨디셔너: 자동 작동
*라드=쇼트닝성
*시유=유당
*연수; 0-60ppm
*전분당=(물엿, 포도당, 이성화당 등) 오답으로 설탕이 자주 나온다.
*베이킹 파우더: 굽는 시간 길면 지효성, 굽는 시간 짧으면 속효성
*점도계: 비스크, 맥미카엘, 브룩필드 // 오답으로 익스텐소가 자주 나온다.

참고 자료

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