<방통대과제물>2015학년도 2학기 과제물 공통형 -식품위생학-

과제정보

학과	생활과학과, 보건환경학과	학년	4학년
과목명	식품위생학	자료	13건
공통	1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오(5점) 2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오(7점) 3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만... 더보기 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오(5점) 2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오(7점) 3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다. 1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오(8점) 2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오(5점) 3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오. (5점) 접기

소개글

방통대 식품위생학과제물로 30점 만점 받았구요..
식품위생학 과제물 하실때 도움 되시길 바랍니다

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. HACCP의 개념과 위해분석 및 중요관리점
1) HACCP 개념과 위해분석
2) 위해분석(Hazard Analysis:HA)
3) HACCP의 중요관리점(Critical Control Point：CCP)
2. HACCP의 7원칙
3. 편의점에서 판매 되고 있는 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정 비교
1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인위생 및 시설 위생면에서 위생 관리상의 주의점

Ⅲ. 결 론

참고자료

본문내용

Ⅱ. 본론

1. HACCP의 개념과 위해분석 및 중요관리점

1) HACCP 개념과 위해분석
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points)는 위기 분석 중점 관리 제도로 세 균의 혼입을 막기 위한 우주식의 위생관리를 위해 NASA가 고안한 방식이다.
HACCP는 식품의약품안전청에서는 식품위해요소중점관리기준 으로 번역하였고, 일반 해썹 혹은 해습이라 불린다. HACCP제도는 위험이 발생 후 대응하기 위한 것이 아닌, 위해의 발생 사전 예방하는 관리성의 제도이다. 과거에는 식품의 미생물에 의한 위해를 관리하기 위한 목적으로 개발되었다면 지금 현재에는 농약 등의 화학적 오염물질과 이물질에 관한 위해 방지를 위한 방안 방법으로 확대되고 있다.
HACCP는 식품의 원재료 생산부터 최종소비자가 제품을 소비할 때 까지 의 모든 과정의 위생적 관리 제도이다. 즉, 위해분석 결과를 기초로 중요 공정(Critical Control Point: CCP)을 특정해 해당 공정의 관리상황을 연속적 모니터링 해 위험의 발생을 사전 방지하는 것이다.
2) 위해분석(Hazard Analysis:HA)
각각의 공정별로 해야 하는 위해분석은 HACCP계획을 작성하려고 하는 식품의 원재료 및 공정의 발생가능의 위해 또는 위해원인물질을 특정하고 리스트 화 하는데 목적이 있다.
또, 위해요인물질은 예방, 배제 또는 허용 범위내로 둘 수 있는 성질의 것이어야 한다.
‣ 위해요소
① 생물학적 위해요소 : 식품에서 많이 발생할 수 있는 요소인 미생물은 곰팡이, 세균, 바이러스 등의 미생물과 기생충, 원충 등의 생물체를 포함한다.
발생요인-가공 혹은 유통과정 시 작업장 안에 유입될 가능성이나, 종업원, 식품성분, 제조. 가공과정에 의해 오염가능성이 있다.
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참고 자료

박완희, 단체급식과 외식산업 HACCP 실무/ 2000
박양원 외 2명 식품위생학/ 1997
이용욱·정덕화 식품위생학/ 1994
홍기운 식품위생학, 대왕사 /1 998
강윤구, 식품위생관리제도의 개선 / 1995
김수현, 우리나라 식품안전관리의 선진화를 위한 연구(연세대 보건대학원 석사학위논문), / 2003.
한국식품안전관리인증원 홈페이지