식품학 - 탄수화물과 지질의 특징

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목차

1. 지방질의 기본 구조를 설명하고,유지의 녹는 점,동질이상현상,소성,발연점에 대해 유지의 예를 들어 설명하시오.(30점)

본문내용

지방질은,물에 녹지 않는 소수성을 가진 물질로서,벤젠 등의 유기 용매에 용해되는 물질이다.대부분의 지방산과 글리세롤의에스테르결합로서존재한다. 이러한 지방질은 그 성상에 따라 고체인 지방과, 액체인 유지로 구분할 수 있으며, 지방의 유형은 크게 중성지질, 인지질, 스핑고지질, 스테로이드 등으로 구분한다.
지방을 구성하는 지방산은 극성말단에카르복실기와 비극성 꼬리에 탄화수소 사슬을 가지고 있기 때문에 친수성과 소수성을 모두 가지고 있다. 그 이유는 카르복실기가친수성이고 탄화수소 꼬리가 소수성을 나타내기 때문이다.
구조에 의한 지방의 분류는 아래와 같이 크게 단순지질, 복합지질, 유도지질로 구분한다. 단순지질은 중성지방, 왁스, 스테롤에스터 등이 있으며, 복합지질은단순지질에 질소, 인, 당 등이 결합된 것을 의미하며,인지질, 스핑고지질 등이 있다.

참고 자료

식품학, 김정목 외 2인, 2005, 신광문화사