강제송풍식 냉동방식과 전자레인지 해동 조건에 따른 당근의 이화학적 특성 및 영양성분의 변화

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회 ㆍ수록지정보 : 산업식품공학 / 18권 / 4호
ㆍ저자명 : 정경훈, 조연지, 황인국, 유선미, 최미정, 민상기

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
재료 및 시약
냉동 및 해동
pH 측정
색도 측정
해동감량 측정
강도 측정
전자현미경 관찰(Scanning electron microscope, SEM)
일반성분 분석
비타민 C 함량 측정
유리당 함량 측정
유기산 함량 측정
통계분석
결과 및 고찰
냉해동 처리에 따른 이화학적 품질 특성
냉동속도에 따른 영양학적 함량 변화
요 약
감사의 글
References

한국어 초록

본 연구는 최적의 냉해동 조건을 확립하고 설정된 조건에 따라 냉해동이 당근에 미치는 이화학적 분석 및 영양성분의 분석을 진행하였다. 본 실험에서는 강제송풍방식을이용하였으며, 자연대류식(0.2oC/min), 저속(0.4oC/min) 및고속(1.6oC/min)으로 냉동속도를 조절하여 -12oC까지 냉동하였다. 해동조건은 전자레인지를 이용하여 0, 200, 400,800W의 세기로 출력을 조절하여 시료의 중심부 온도가4oC가 될 때까지 해동하여 분석에 사용하였다. 당근의 강도는 냉해동 후 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 특히 200, 400W 해동 시 냉동 속도가 빠를수록 감소하였다.해동감량의 경우 해동방법에 따른 유의적인 차이는 없었지만 냉동속도가 높을수록 감소하는 경향을 보였다. pH 및색도의 데치기 후 당근과 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 그러나 전자 현미경 관찰 결과, 냉동속도가빨라질수록 기공의 크기가 작아지는 것을 확인할 수 있었으며 이는 빠른 냉동속도가 식품 조직의 손상을 막는데 영향을 미친다는 것으로 보인다. 비타민 C 및 유기산(oxalicacid, malic acid 및 fumaric acid) 함량의 경우 유의적인차이는 나타나지 않았다. 유리당 함량의 경우에는 sucrose함량은 자연대류 냉동 시 가장 높았고, fructose 및 glucose의 함량은 유의적인 차이가 없었다. 본 연구 결과 냉해동방법에 따른 영양학적 변화는 대부분 데치기 후 당근과 유사하였으나, 당근을 고속으로 냉동할 시 물리적 변화 및조직 손상을 최소화 하였으므로 당근의 품질을 유지하는데효과적인 것으로 판단된다.

영어 초록

This study was carried out to observe the effects of various combinations of air blast freezing and microwave thaw-ing on the physicochemical and nutritional properties of carrots. Carrots were cut into 0.5×0.5×5cm cubes and thenfrozen at -40oC at various freezing rates (0.2, 0.4 or 1.6oC/min) until a -12oC central temperature in the carrot wasreached by using an air blast freezer. Then, the frozen carrots were thawed by using natural air convection andmicrowaves at 200, 400, and 800 watts. After the thawing treatment, physicochemical properties of the carrots suchas pH, thawing loss, hardness, color, morphological images and changes in nutritional compositions were also ana-lyzed. In physicochemical characterization, thawing loss and hardness decreased with increasing the freezing rate.In morphological observation, ice crystal pore sizes in frozen carrots were 0.7, 0.3 and 0.1mm at 0.2, 0.4 and1.6oC/min, respectively. They significantly decreased as the freezing rate increased. For the nutritional characteriza-tions, the vitamin C and organic acid contents did not differ depending on the freezing rate. The sucrose contentwas the highest at the 0.2oC/min freezing rate. Therefore, we suggest that a faster freezing rate is effective to main-tain frozen food quality by minimizing tissue damage and changes in physical properties.

참고 자료

없음