단체급식 기말고사 정리

소개글

단체급식 기말고사 정리한 거에요!

목차

Ⅵ.위생
1>식중독의 정의 및 발생현황
2>잠재위해식품의 정의 및 종류
3>손세척 필요한 경우와 방법
4>세척과 소독의 정의, 종류, 방법
5>HACCP의 준비5단계와 수행 7단계

Ⅶ.급식작업관리
6>작업관리 정의, 작업관리 목표 설명
7>노동생산성 지표
8>비용생산성 지표
9>생산성에 영향을 미치는 요인
10>급식생산성의 증대방안

Ⅷ.시설, 설비 관리
11>시설, 설비 설계시 사전 검토사항12>조리장 설계시 고려할점
12>조리장 설계시 고려할점
13>작업공간 설계에 위치선정, 필요 면적 산출

Ⅸ.급식정보관리
14>사무관리 정의와 개선의의
15>장표 中장부와 전표의 성질과 기능

Ⅹ.원가관리
16>원가의 개념과 원가 구성 3요소
17>원가의 분류18>원가계산의 목적

본문내용

1>식중독의 정의 및 발생현황
▷식중독의 정의
-식품매개질환
-생물학적, 화학적, 물리적 위해에 의해 오염된 음식물 섭취로 인한 건강상의 장애.
-음식물과 함께 들어오는 미생물이나 유독물질에 의한 것으로 통상적으로 식품섭취 후 단기간에 발생, 전염성 없음
▷미국 질병통제센터의 식중독 발생 정의
-같은 음식을 먹은 후 두사람 이상이 같은 질병에 걸림
-역학적 분석에 의해 해당 음식물이 그 질병의 원인인 경우
▷발생현황
-매년 증가추세를 보이고 있음
-년 중 5~8월 사이에 가장 높은 빈도
-과거 식중독의 원인은 주로 세균, 최근은 노로바이러스에 의한 식중독 급증

2>잠재위해식품의 정의 및 종류
▷잠재위해식품(PHF)의 정의
-취급주의식품(TCS)
-시간 및 온도에 주의하여 취급하지 않을 경우 식중독을 유발할 수 있는 식품
-수분함량 높거나(0.85이상) 중성 또는 약산성 (pH4.6~7.5) 식품으로 단백질을 함유하고 있음
▷잠재위해식품 종류
①날것, 익힌 동물성 식품: 육류, 가금류, 해산물, 우유 등
②익힌 식물성 식품: 밥, 익힌 감자, 두부 등
③양념 및 소스: 다진파, 마늘 양념 등
④기차: 슬라이스한 메론. 토마토, 싹
▷비잠재위해식품
①냉각 상태의 완숙계란
②완전밀봉상태의 멸균제품
③실온 보관 제품: 빵, 밀가루, 건면 등
④드레싱 및 조미료: 식초첨가 드레싱, 케찹, 겨자 등
⑤설탕함량 및 산도가 높은 식품: 젤리, 말린과일, 피클 등
⑥유통기한을 늘리기 위해 처리한 식품
- 보존료, 살균제, 산미료, 영양강화제 등 첨가, 진공포장
⑦기타: 신선한 과일 및 채소, 경질 치즈 등

참고 자료

없음