갈변현상(Browning Reaction)

소개글

일상생활에서 흔히 볼 수 있는 갈변현상에 관한 자료입니다.
갈변반응을 효소적, 비효소적 갈변으로 나누어 설명하였습니다.

목차

1. 갈변반응
- 갈변반응의 정의
- 갈변반응의 장단점

2. 갈변반응의 분류
(1) 효소적갈변
- 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변
- 티로시나아제에 의한 갈변
- 효소적 갈변의 억제방법
(2)비효소적갈변
- 메일러드 반응(Maillard Reaction)
(메일러드반응의반응기작/반응에 영향을 미치는 인자와 억제방법)
- 캐러멜화 반응(Caramelization)
- 아스코르브산 산화반응(Ascorbic acid oxidation)

3. 갈변반응의 실례

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 갈변반응(Browning Reaction)
- 사과의 껍질을 깎게 되면 점차 과육이 갈색으로 변한다. 이것은 사과 속의 효소에 의해 나타나는 현상으로 식품재료들을 수확, 조리, 가공, 저장하는 동안 효소나 비효소 반응에 의해 식품의 색이 갈색으로 변화하는 경우를 뜻한다.
① 식품 본래의 색 → 퇴색,변색
본래 식품 자체에 함유되어 있는 클로로필(chlorophyll), 카로티노이드(carotenoid)계 색소 미오글로빈(myoglobin)등이 광선이나 열에 의해 분해 또는 산화하여 본래의 색이 퇴색하거나 변색하는 경우
② 무색인 식품 → 갈색물질
본래 무색이었던 식품의 성분 사이에 서로 화학반응이 일어나 갈색물질로 변하는 경우

Ⅱ. 갈변반응의 분류
1. 효소적 갈변 (Enzymatic Browning)
- 사과, 배, 봉숭아 등 과일과 채소류의 껍질을 벗기거나 절단하여 공기에 노출시키면 효소에 의하여 산화반응이 진행된다. 주로 일어나는 현상으로 폴리페놀을 함유한 신선한 과실이나 채소가 손상을 받으면 효소가 공기 중의 산소와 결합하여 수분을 발생시키고 갈색(멜라민색소)으로 전환된다.
- 갈변 3요소 : 효소, 기질, 산소
- 가열처리한 가공식품에서는 효소가 열에 의하여 불활성화되므로 갈변이 일어나지 않는다.

가) 폴리페놀옥시다아제(Polyphenoloxydase)에 의한 갈변
- 폴리페놀옥시다아제 : 구리(Cu)를 함유한 금속효소
- 폴리페놀류를 산소의 존재 하에 퀴논화합물로 산화 → 퀴논 계속 산화(퀴논이나 그 유도 체들은 반응석이 매우 강함) → 중합 또는 축합되어 갈색(멜라민 색소) 색소 형성
- 활성 : Cu나 Fe 이온에 의해 촉진 / Cl 이온에 의해 억제
⇒ 사과나 배의 갈변은 구리나 철로 된 도구를 피하고 소금물에 담그면 방지
- 예외 : 일반적으로 갈변은 바람직하지 못하나 반대로 품질을 향상시키는 예가 있다.

참고 자료

▶ 호텔·외식경영에 필요한 ∥최신식품학∥ 서제원 저 (한올출판사)
▶ 최신식품학 박성수 저 (형설출판사)
▶ 최신식품학 심창환 외 6인 (효일문화사)