[식품미생물] 메주관련 미생물

목차

1. 미생물을 이용하는 발효식품
2. 메주
3. 그 외
4. 참고문헌

본문내용

1. 미생물을 이용하는 발효식품
된장, 김치, 막걸리등 우리 전통 식생활과 관련되어 있는 대표적인 것들이다. 그런데 이것 들은 단순히 끓이고 삶고 굽는 것이 아니라 맨눈으로 보이지 않는 미생물의 발효작용에 의 해 만들어진다는 점에서 다른 어떤 음식에서도 맛볼 수 없는 향취를 느낄 수 있는 것이다. 발효는 생화학적으로는 복잡한 과정을 거치지만, 미생물에 의해 인간에 유익한 물질이 생 성되는 작용이다. 예를 들어 효모에 의해 포도당이 술로 되는 것은 알코올 발효이고, 초산 균에 의해 술이 식초로 되는 것은 초산발효다.
유산균에 의해 당이 유산으로 되는 즉 김치나 요구르트 제조 등에 사용하는 유산발효가 있 다.
여기에서는 한국 전통 발효식품 중 장류에 관련된 메주에 대하여 알아보려고 한다.

참고 자료

신광문화사. 응용 미생물학. 박봉선외. 2001.08
유한문화사. 생활속의 곰팡이. 정동효. 2000.07
선진문화사. 식품미생물학. 정동효.
http://www.greenagro.or.kr