저온저장법

소개글

수산물 이용학의 저온저장법에 대해

목차

1.저온저장법이란?
2.물질특성을 이용한 냉동기술
3.기계식 냉동방법
4.냉매 특성
5.냉장 및 냉동법
6.식품의 동결
7.냉동저장 기술
8.냉동에 의한 식품성분의 변화

본문내용

냉동품은 상온이하의 각종 온도영역에 저장된 식품, 즉 냉각, chilled 및 동결 등 각 저장품으로 분류할 수 있다. 일반적으로 쓰이는 냉동식품이란 용어는 동결식품을 지칭하게 되었다. 더욱이 오늘나은 의미를 좁혀 동결한 가공품 소위 동결조리포장식품 또는 동결소재식품을 줄인 말로 쓰이고 있다. 여기에서는 냉각과 동결을 나누어 쌍방을 의미할 경우에는 저온이라고 부른다. 일본냉동식품협회의 자체기준에서는 “냉동식품이란 전처리를 하여 품온이 -18℃이하가 되도록 급속동결하여 보통 그대로 소비자에게 판매할 것을 목적으로 포장된 것이다.“ 라고 하여, 전처리된 것이라야 할 것, 급속동결되어 있을 것, -18℃이하로 보존되어 있을 것, 포장되어 있을 것 등의 네 조건을 만족시키지 않으면 안되도록 되어 있다.
이와 같은 냉동품은 냉장고에 보관되는데, 일본의 예를 들어보면 1973년 8월 1일부터 다음과 같이 -20℃이하의 F급실과 -20℃미만의 C급실로 나누고 있다.
F급 : -20℃이하(-30℃이하의 보관료는 F급의 10할 이내증액)
C₁급 : -10℃이하 -20℃미만
C₂급 : -2℃이하 -10℃미만
C₃급 : +10℃이하 -2℃미만
냉동품의 품질보존기간은 보관온도 여하에 관계가 있지만, 목적에 다라 냉장온도(또는 품온)을 선택 결정하게 된다. 영국에서는 저온식품에 대하여 그 온도를 3구분으로 나누어, 각 구분의 냉동식품 및 관련 배송차, show-case에 별표(1~3개)를 붙여 구별하여, 각각의 품질보존기간을 명시하고 있다. 수산물의 이용은 생것을 그대로 이용하는 것에서부터 가열가공, 거조 및 염장가공 등 다양하므로 품질 보존기간을 획일적으로 서렂ㅇ하기 어렵지만, TTT(time-temperature-tolerance)파악과 더불어 설정되도록 하지 않으면 안된다.
종래의 동결조작에 있어서 동결온도, 보관온도 등의 표시는 그 실의 공기(냉각매체)온도이고, 피동결물의 온도를 나타낸 것은 아니다. 이를테면 -40℃동결이라고 하면 동결실의 공기의 온도가 -40℃이었고, 피동결물의 온도(중심온도 또는 온도중심점)가 소정의 온도가 될 때 까지 동결했는지 여부는 잘 모른다.

참고 자료

없음