식염

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간장의 식염 정량

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Mohr법을 이용한 간장의 식염 정량
Measurement of Salt content in Soy sauce Using Mohr Method
Abstract
This experiment was measured contents of Salt in Rice and Sugar using Mohr Method. As a result, Salt value average of using Soy sauce was 15.18 ± 0.96%.
key word : Soy sauce, Salt, Mohr Method
서론
짠맛(saline taste)은 4원미 가운데 가장 생리적으로 중요한 맛이며 NaCl, NH4Cl, LiCl, MgCl2, Nal, NaBr 등의 중성염의 맛이다. 짠맛은 이들 염의 음이온에 의한 것으로 생각되는 데 그 크기는 SO4 〉Cl 〉Br 〉I 〉HCO3 〉NO3 이며 염의 분자량이 커질수록 짠맛 이외에 쓴맛이 느껴진다.
짠맛을 나타내는 대표적인 물질은 NaCl(식염, 소금)으로 가장 순수한 짠맛을 나타내므로 조미료로 가장 많이 쓰이며 체액의 삼투압 조절에 관여하는 등 생리적으로도 대단히 중요한 역할을 한다. 식염의 짠맛은 NaCl이 Na+와 Cl-로 해리되었을 때 Cl-에 의한 것이다. Na+은 짠맛을 더욱 강하게 하는 역할을 한다.
식염 이외의 중성염은 대체로 쓴맛을 함께 갖는다. 식염과 비슷한 짠맛을 지니고 있는 유기산염으로는 disodium malate, diammonium malonate, sodium gluconate 등이 있다. 이러한 물질들은 신장병, 간장병, 고혈압 등의 식염 제한자에게 식염 대용으로 사용되거나 무염간장 제조에 사용된다(1).
이번 실험에서는 간장을 이용하여 식염 정량을 하였는데 Sample로 사용된 간장의 ‘장(醬)’이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로 동양권에서 주로 식용되고 있는 조미료적 식품으로서 우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담궈 발효시킨 여액을 간장이라 하고 나머지 찌꺼기를 된장이라 하여 식용해 왔다.

참고 자료

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