전분의 노화방지를 위한 방법

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전분의 노화방지를 위한 방법

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일상 생활에서 우리는 전분의 노화 현상을 흔히 볼 수 있다.
전분의 노화란, 호화된 전분, 즉 α-전분의 colloid 용액을 낮은 온도에서 장시간 방치할 때 amylose 분자들은 서서히 부분적인 결정성을 다시 갖게 되어 β-전분으로 되돌아가는 현상을 노화(retrogradation) 또는 β-화라고 한다. 이와 같은 현상은 전분 분자들끼리의 수소 결합에 의한 결합이 전분 분자와 물 분자간의 수소 결합에 의한 결합보다 강하기 때문에 불규칙적인배열을 하고 있던 전분 분자들이 시간이 경과됨에 따라 부분적으로나마 규칙적인 배열을 한 micelle구조로 되돌아가기 때문에 나타난다. 떡이나 밥, 빵이 굳어지는 것은 전분의 노화현상에 기인하는 것이다.
α화된 전분이 노화되어 β-전분으로 되돌아가면 전분 입자는 다시 micelle의 모양으로 되돌아가게 되므로 X-선 회절도는 명료하게 나타나며 원료 전분의 종류에 관계없이 항상B도형의 회절도를 나타낸다.
전분의 노화는 호화의 반대 현상이라고 볼 수 있으나 일단 노화된 전분은 재차 용액 상태로 분산시킬 수는 없다. 따라서 노화된 전분은 호화 전분보다 효소의 작용을 받기 어려우며 소화가 잘 안된다.
호화된 전분의 분자는 많은 물분자가 수화되어 따로 떨어져 있으나 낮은 온도에서 방치하는 동안 가까이에 있는 다른 분자와 어떤 일정한 거리에서 수소 결합을 형성하게 된다. 이 수소 결합은 인접한 분자의 OH기와 직접 결합되는 수도 있고, 두 분자 사이에 물 분자를 두고 결합하는 수도 있다.

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