곡류와 밀가루의 조리(The principle of Cook)

소개글

본 자료는 15여년 현업인 호텔조리외식분야에서 근무한 전문가가 만든 자료로 곡류와 밀가루의 조리를 할 때 곡류의 구조와 성분, 전분의 호화 및 노화과정, 쌀과 보리, 콩류의 조리 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 곡류의 구조 및 성분
1) 곡류의 구조
2) 성분
3) 분류와 종류
4) 곡류의 식품학적 의의

2. 전분
1) 전분의 구조
2) 전분의 종류
3) 전분의 호화
4) 전분의 노화
5) 전분의 호정화

3. 쌀(Rice)
1) Rice of Name
2) Rice의 Grouping
3) 벼의 품종군 Grouping
4) 우리나라의 Growing history
5) 벼(나락)와 쌀의 Derivation(語原)품종
6) Rice is General or nutrition character역사
7) 쌀의 분류 및 가공품조리, 밥맛에 영향을 주는 구성요소
8) 쌀의 분류 및 가공품가공품

4. 밀(Wheat)
1) 밀의 종명 및 발상지
2) 밀의 종류
3) 주요성분
4) 밀의 분류
5) 도우(Dough)에 영향을 주는 요인
6) 팽창제(Leavening agent)
7) 반죽의 종류와 구성

5. 두류(legumes)
1) 영양성분에 따른 두류의 구분
2) 두류의 영양성분
3) 콩 조리시 특징
4) 두류 가공식품

본문내용

1. 곡류
1-1 구조
1) 부피 또는 곡피 (husk or hull)
＊ 곡류의 가장 바깥을 싸고 있는 부분(왕겨) - 벼 낟알의 약 20%를 차지
＊ 밀, 호밀, 귀리 - 탈곡 시 제거.* 벼, 보리 - 제거되지 않음

2) 과피 (pericarp)
＊ 부피의 안쪽부분 - 조섬유, 조지방, 조단백, 무기질의 함량이 높음
＊ 섬유는 묽은 산이나 알칼리에 용해하기 어려운 세포막으로 되어 있음
＊ 두께가 다른 섬유상의 외과피와 내과피로 나뉨

3) 종피 (testa), 호분층 (aleurone _badtags)
＊ 과피의 안쪽부분, 유리질 층이 종피와 호분층을 결합
＊ 호분층은 배유를 둘러싸고 있는 여러 층의 세포로 구성
＊ 등겨층 - 곡류 입자에서 과피, 종피, 호분층을 포함하는 바깥부분
- 현미에서는 비교적 쉽게 벗겨져 제거될 수 있음
- 겉보리는 과피 바깥에 부피가 단단히 붙어 있어 도정이 어려움

<중 략>

1) 대두를 이용한 식품
- 두부, 두유, 콩단백, 간장, 된장 등의 발효식품
■ 두유 : 불린 대두를 열처리하고 물과 함께 갈아서 만든다
■ 두부 : 두유에 활산칼슘 등의 응고제를 넣어 콩단백을 응고시켜서 만듬
■ 콩단백(soy protein) : 탈지대두분을 이용하여 당질을 제거하고 콩단백의 등전점인 pH 4.6 부근에서 침전시켜 제조
- 농축 대두단백(soy protein concentrate) : 단백질 함량이 건물 당(dry weight basis) 70% 이상
- 분리 대두단백(soy protein isolate) : 단백질 함량이 건물 당(dry weight basis) 90% 이상

■ 간장, 된장 : 삶은 콩을 발효시켜서 만듦
[숙성기간 동안 ]
☞ 미생물의 작용으로 단맛과 구수한 맛을 내는 당과 아미노산이 생성
☞ 갈변반응이 일어나 간장과 된장의 냄새와 색감이 좋아짐

참고 자료

없음