구매관리와 검수관리 관련 이론 조사 리포트 A+

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목차

Ⅰ. 구매관리
1. 구매관리의 목적
2. 식재료구매량의 결정
3. 식재료 구매주문의 유형
1) 정량주문방식
2) 정기주문방식

Ⅱ. 검수관리
1. 검수관리의 목적
2. 검수업무요건
3. 식재료검수의 검사 및 감별
1) 전수검사법
2) 발췌검사법

Ⅲ. 참고 문헌

본문내용

Ⅰ. 구매관리
1. 구매관리의 목적
식재료의 구매관리란 ‘외식기업이 필요로 하는 식자재를 경제적으로 구매하고 관리하는 일련의 경영활동’으로서, 구매관리는 경쟁적인 가격으로 필요한 양과 품질을 갖춘 식재료를 적절한 시기에 구입하고 원활한 생산활동으로 영업을 활성화하여 수익을 높이고자 하는 식재료관리의 첫 번째 단계이다. 고객이 지불해야 할 가격졀정은 물론, 상품의 질과 수익성에 직접적으로 관련되어 있을 뿐만 아니라 원가관리에도 많은 영향을 미치는 부분이다.
구매관리의 목적은 다음의 5가지 사항을 올바르게 결정하기 위함이라 할 수 있다.
① 좋은 품질(right quality)
② 적정량(right quantity)
③ 적정가격(right price)
④ 좋은 공급업자(right supplier)
⑤ 올바른 시점(right timing)
이익을 얻기 위한 식재료관리의 첫 단계는 구매에서 시작된다. 레스토랑에서 이익의 차이는 구매에 의해 결정된다고 해도 과언이 아니다. 구매업무를 담당하는 직원은 시장상황의 변화와 가격동향에 관심을 갖고 구매가격을 검토하고, 새로운 공급자를 발견하며, 손실과 낭비를 최소화하고, 좋은 식재료를 유리하게 구매하는 방법을 찾아야 한다.
외식사업은 업종과 규모에 관계없이 좋은 공급업자와의 거래가 중요하므로 거래할 공급업체를 엄격하게 선정해야 하며, 무엇보다 신뢰하는 공급업자와의 거래가 중요하다. 장기간 거래를 해 온 공급업자에게 모든 것을 맡겨 버리는 경우가 간혹 있는데, 공급업자와의 신뢰관계도 중요하지만, 너무 친밀한 결과 강매당하거나 자신의 의향을 솔직히 말하기 어려워질 수 있으므로 주의를 기울여야 한다. 한편 공급업자도 식재료의 특성을 충분히 파악하고 선정할 필요가 있다.
구매하기 전에 재고수량을 항상 확실히 파악하여 올바른 시점에 적정량을 구매하여야 한다. 재고관리가 적절히 수행되지 않으면 부족하거나 과잉이 되어 원활한 구매가 이루어질 수 없다. 구매량이 적정량을 초과하여 재고량이 적정수준을 넘게 되면 재고의 저장 및 보관에 따른 다양한 비용이 초래될 뿐만 아니라 저장과정에서 식재료의 부패 및 손실이 발생하여 원가를 증가시키는 원인이 된다.

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