발효식품의 종류와 미생물

목차

Ⅰ. 축산발효식품
1. 치즈란?
2. 치즈의 영양
3. 치즈의 조성
4. 치즈의 분류
5. 치즈의 제조과정
6. 치즈에 사용되는 균

Ⅱ. 채소발효식품
1. 해류식품이란?
2. 해류식품의 분류
3. 젓갈
4. 식해

Ⅲ. 수산발효식품
1. 발효와 부패의 차이점
2. 김치의 종류
3. 김치의 효능
4. 김치란?
5. 발효에서 젖산발효란?
6. 발효균의 종류
7. 절임식품(쓰께모노,피클,사우어크라우트,짜사이)

본문내용

치즈란?
•천연치즈
:원료(전유, 탈지유, 부분탈지유, 크림, 버터밀크)에 젖산균, 렌넷 또는 기타 적합한 단백질 분해효소, 산 등을 첨가하여 케이신을 응고시키고 유청을 제거한 다음 가열, 가압 등의 처리에 의해서 만들어진 신선한 응고물 또는 발효 숙성식품.
•가공치즈
:자연치즈에 유제품을 혼합하고 첨가물을 가하여 유화한 식품.
우유 + 유산균 + 효소 + 유청 = 치즈

치즈의 영양
•고단백 식품, 비타민 B2와 칼슘 공급원
•우유
: 단백질 75%, 지방 90%, 칼슘 70%, 비타민의 대부분이 치즈 쪽으로 이동
•치즈의 주성분
: 단백질이나 지방(소화 흡수되기 쉬움), 칼슘, 비타민A,B 등
•부족한 성분
: 비타민 C와 식물섬유
•치즈내 칼슘 특성
: 체내 흡수가 아주 빠르고 콜레스테롤이 거의 없음
성장기 어린이, 임산부, 노인 등에게는 최상의 영양가 높은 식품

치즈의 조성
물 42%, 지방 29%, 단백질 25%, 기타물질 4%

치즈의 분류
•전 세계에 존재하는 치즈는 800여종을 훨씬 넘는다.
•치즈를 분류하는 방법은 원유의 종류나 치즈의 제조과정, 지방함량, 수분함량, 숙성 기간이나 숙성 방법 등에 따라 분류할 수 있다.
A.원산지
B.원유 종류(우유, 양유, 산양젖, 물소젖 등)
C.유형 ( 연성, 반경성, 경성, 미숙성, 산응고, 유청치즈 )
D.내부성질 ( 치즈의 조직, 발효 가스공의 크기, 색깔 및 생육된 곰팡이의 종류 )
E.외부성질 ( 외피의 강도, 거친감, 생육 미생물의 종류, 양념 첨가, 포장방법 )
F.그 외 모양, 크기, 건물량, 수분함량 등이 분류 기준이 됨.

<이하생략>

참고 자료

없음