탈지 콩단백 제조

목차

1.Subject
2.Object
3.Principle
4.Material
5.Method
6. RESULT
7. DISCUSSION & CONCLUSION
8.Reference

본문내용

◆ 대두단백질
대두(콩)는 다른 식용작물 종자와 비교할 때 약 40%의 단백질을 함유하고 있다. 또한 유지함량이 높고 회분 함량이 높은 특징을 가지고 있다. 따라서 채유를 끝낸 탈지대두박을 물 또는 식염으로 추출하면 약 90%의 단백질을 얻을 수 있다.
대두단백질의 조성은 초원심분리법에 의한 침강계수(sedimentation constant)에서 2S, 7S, 11S, 15S의 4성분으로 구분되며, 추출단백질의 수용액을 pH 4.5~4.8의 산성으로 조절하면 단백질의 약 75%가 등전 침전되며 이것의 주성분은 글로불린이다. 항원?항체 반응에 따른 면역학적 분류에 의하면 글로불린(globulin)은 α-, β-, γ- globulin과 conglobulin의 4성분으로 나눌 수 있다. 산에 침전되지 않는 단백질은 훼이(whey) 단백질이라고 불리며, 2S와 7S 단백질의 주가 된다. 2S 단백질은 트립신 억제제(trypsin inhibitor)의 활성을 가지고 있다. 대두글로불린의 주성분은 glycinine(11S 성분)과 conglycinine(7S 성분)으로서 두 성분의 합은 대두글로불린의 약 70%이며, 두 성분의 비율은 품종에 따라 다소 차이가 존재한다.

◆ 대두단백질의 종류
대두단백질 제품은 보통 탈지대두 또는 탈지대두를 원료로 하여 가공한 제품을 말하며, 성분에 따라 다음과 같이 나누어 볼 수 있다.
?탈지콩가루(defatted soy flour)
?농축대두단백질(SPC, soy protein concentrate)
?분리대두단백질(SPI, soy protein isolate)
?섬유상대두단백질(fibrous soy protein)

1) 콩가루(soy flour)
콩가루는 탈지한 대두박이나 탈지하지 않은 대두를 미세하게 분쇄하여 분말화한 것으로서 일반적으로 입자의 크기가 100mesh 체를 통과한 것으로 규정하고 있다. 콩가루는 단백질이 많이 함유되어 있지만 글루텐이 함유되어 있지 않다는 점에서 밀가루와 구분되며, 섬유소가 함유되어 있다는 면에서는 탈지분유와 다르다. 콩가루는 전지콩가루, 탈지콩가루, 그리고 레시틴 또는 콩기름을 첨가한 콩가루로 나눌 수 있다.

참고 자료

Experimental Organic Chemistry (p.93~121)
식품분석(이론과 실험), 신광출판사, 신효선, p.72 ~ 76
표준식품분석학, 지구문화사 , 채수규 , p.242 ~ 255
http://www.soyworld.org/
http://fa.kfda.go.kr/common/vocabularyview.jsp currPage=1SerialNo=1363