유지의과산화물과측정

목차

1. 실험의 배경지식
2. 원리 및 목적
3. 실험시약 및 실험기구
4. 실험방법
5. 데이터 및 계산
6. 실험결과 및 고찰
참고문헌

본문내용

식용 유지를 장기간 저장하거나 높은 온도에서 가열하면 점성이 커지고 변패취가 발생하는 등의 변화가 발생하는데, 이와 같은 현상을 유지의 변질이라고 한다. 변질된 유지에는 여러 가지 종류의 변패 생성물이 존재하기 때문에 불쾌치나 변패퀴가 나며, 또한 변질된 유지 중에 존재하는 과산화물 등은 건강에도 나쁜 영향을 미치게 된다.
유지의 산패가 진행되면 산소흡수속도가 증가되고 과산화물과 carbonyl화합물이 생성되며, 불쾌한 냄새와 맛이 발생된다. 따라서 식용 유지 또는 지질식품의 경우 이와 같은 변화 정도를 수시로 측정하면 산패의 발생시기나 산패의 진행정도를 알 수 있다.

<중 략>

이번 실험은 지방의 자동산화 중에 발생하는 ROOH, 즉 과산화물의 양을 측정하는 것으로 지방의 산패정도를 알아보는 것에 목적이 있으며, 측정원리는 요오드칼륨과 과산화물이 반응하면 요오드만 떨어져 나오는 것을 이용한 것이다. 따라서 과산화물이 많을수록 요오드가 많이 유리되며, 유지의 품질을 나타내는 지표로도 쓰인다. 그러나 ROOH는 중간단계인 연쇄반응에서 생성되나, 계속 산화 분해되어 ROH, RCHO 등을 형성하므로 과산화물가는 오히려 산패의 종결단계에서 낮아지게 된다. 따라서 유지 제품의 산패를 측정할 때 너무 오래된 제품에는 적합하지 않고, 산패의 초기에만 신뢰성이 높은 방법이다.

<중 략>

우선 우리조가 실험을 하였던 콩기름을 1조와 비교해보았다.
콩기름 2014. 1월 = 77.5
2014. 12월 = 52
2016. 2월 = 평균 6.5였다.
유통기한을 기준으로 비교해보았을 때, 유통기한이 가장 빠를수록 시료가 더 많이 산패되어 과산화물 값이 높아야하고, 유통기한이 늦을수록 신선유이기 때문에 과산화물 값이 낮게 나와야한다. 따라서 실험의 결과를 유통기한이 가장 빠른 순서대로 나열하여 보았을 때 과산화물 값이 높았다가 낮아졌기 때문에 실험 결과가 잘 나왔다고 볼 수 있겠다.

참고 자료

이영근 외 多 - 식품분석법 형설출판사(1998)
남관석, 김재웅 - 최신식품화학실험 신광출판사(2000)