[외식주방설계] 주방의 구성 및 배치(레스토랑주방-조리구역과 조리과정, 조리기기, 주방배치, 주방평면배치)

목차

I. 조리구역과 조리과정
1. 저장(냉동저장실, 식품창고)
2. 전처리구역
3. 취반
4. 조리구역
5. 배선구역
6. 식기세정
7. 서비스

II. 조리 기기
1. 조리기기의 소재
2. 조리기기의 다양화와 진보

III. 주방배치
1. 주방 평면 배치
2. 주방배치

참고문헌

본문내용

일반적으로 주방은 건축구조물 내에 구획된 음식물을 제공하는 구역으로서, 서서하는 작업공간을 총칭하여 정의할 수 있다. 하지만 특수적인 예로서, 차량, 선박, 항공기의 이동구조물 내도 포함하는 경우도 있다. 또 주방설비는 주방기기로 한정하는 경우가 일반적이지만, 지금 주방기기류 가운데는 건축물, 설비(위생설비, 전기설비, 공조설비, 가스설비)와 일체가 되어, 그 기능을 발휘하는 기기도 많고, 주방설비를 엄밀한 의미에서 특정하는 것이 곤란한 경우도 있지만, 경험적으로 주방설비시공의 사례를 근거하여, 필요한 기기, 설비에 관하여 적절히 선택을 하고 있다.
주방설비의 내용은 그 제공한 음식물의 종류 및 식계의 보관, 전처리, 가열조리, 담기, 상차림(세팅), 세정 및 보관까지의 일련된 작업이 구체적으로 나타나고, 비상시에는 폭넓게 또는 그 규모에 있어서도 가정용주방부터 10만식 정도까지 걸쳐, 여기에서 그 모든 내용을 기술하는 것은 어려우므로, 관련된 사례를 중점으로 서술하도록 한다.

1. 조리 구역(Area)과 조리 과정(Process)
(1) 저장(Storage-냉동냉장실, 식품창고)
주방 내에서 저장할 수 있는 부분은 일반적으로 냉동냉장실, 식품창고로 크게 구별된다. 상세히 분류하면 주류창고, 비품창고, 식기창고 등도 그 범위 안에 포함된다. 그 중에서 특별히 논의적인 부분으로서 공간(space), 위치, 내용, 취급방법이라 할 수 있다. 공간은 동종류, 동규모 정도의 시설의 공간을 참고적으로 하는 방법과 수량적으로 면적계산을 하여 비교 조정하는 방식이 일반적이다.

1/ 냉동 ․ 냉장저장실의 위치 및 방식
육류, 어류, 채소, 유제품 등의 보관온도가 각각 다르기 때문에 가급적이면 보관온도에 따라 구분하는 것이 좋다. 위치는 기본적으로 전처리, 조리준비(Preparation)에 근접한 위치에 설치하지만 호텔에 준하여 시설하는 경우, 구매, 용도에 일괄적으로 받아 보관 후각 주방구역(Section)의 냉동냉장실에 보내진다.

참고 자료

외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011