어묵가공 보고서 식품가공학

목차

1. Abstract
2. Introduction
3. Materials and methods
4. Results and discussion

본문내용

Abstract 개요
고기풀을 만들면서 어육에서 염용성 단백질을 용출시켜 엑토 미오신이 형성되어 점성이 강한 고기풀이 만들어 지는 것을 확인 할 수 있었다.
흰살 생선을 믹서로 세절한 후에 부재료 소금 3g, 중력분 70g, 설탕 2g, MSG 2g, 맛술 1ts 을 넣고 섞어서 재료를 혼합하였다.
고기풀의 점도가 높아서 물 10ml을 더 첨가하여서 고기풀을 완성 하였다. 하나는 100 °C 의 찜통에서 15분간 찌고, 다른 하나는 식용류로 튀겨서(200 °C) 익혔다.
찐 것과 튀긴 수산 연제품의 특성을 고찰하였다. 연제품을 가열하게 되면 망상구조를 형성하여서 탄력있는 gel이 되는데, 섬유상의 근원섬유 단백질이 망상구조를 형성하기 때문이다.
가열온도가 높을수록, 가열 속도가 빠를수록 탄력이 높은 어묵이 만들어 지는 것을 확인 할 수 있었다. 식용류로 튀긴 연제품이 더 탄력성이 높았으며, 가열온도가 영향을 주었을 것으로 판단된다.
또한, 어육의 단백질 분해 효소의 최적 온도는 45~55°C 인데,. 이 온도 구간을 짧은 시간에 통과하여서 찐 어육 제품 보다 탄력이 강한 것을 확인 할 수 있었다.

참고 자료

없음