밀가루의 글루텐 함량과 형성 비교

목차

1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험 방법
4. 실험결과
5. 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
강력분, 중력분, 박력분을 반죽하고 물에 씻어내어 얻은 글루텐을 습부율(% wet gluten)로 비교한다. 글루텐을 오븐에 구워 건조시킨 건부(dry gluten)의 중량과 특성을 비교한다.

2. 실험원리
- 밀 (Wheat)
인류에 이용된 작물 가운데 가장 오래된 곡류인 밀(wheat)은 유럽, 아메리카, 오스트레일리아 등에서 우리의 쌀과 같이 주곡으로 사용된다. 밀은 전 세계적으로 재배되는 작물이다. 벼과의 한해살이풀로 높이는 1m 내외이며 소맥이라고도 한다. 밀은 일반적으로 온대지역 내지 한냉지역에 적합하지만, 기후에 대한 적응성이 강하여 지구상에 널리 재배되고 있다. 세계 곡물 생산량에서 옥수수에 이어 2위를 차지하는 밀은, 그 낟알을 빻아 밀가루를 만들어 빵·과자·국수 등을 만드는 데 이용한다. 또한 밀 낟알은 맥주의 원료가 되기도 한다.

① 성상 및 성분구조
종자는 타원형으로 복부에 종구(crease)가 있다. 내부 조직의 구조는 쌀과 비슷하다. 즉,
표피, 배아, 배유의 세부분으로 대별되며 그 중량비율은 16: 2: 82이다. 배유는 밀가루의 원료가 되고 나머지 부분은 배유와 분리되어 가축의 사료로 사용된다.
- 밀알의 구조 : 내배유(배유) ; 밀알의 83%정도 차지하며 밀가루가 되는 부분
껍질 : 14～15%, 배아 : 2～3%, 싹이 트는 부분
- 밀의 구성성분 : 70%의 전분과 10%내외의 단백질, 12%의 수분, 2%의 지질을 함유

② 종류 및 밀알의 상태에 따른 분류
밀의 종류는 1립계(一粒系)와 2립계, 티모페이비계 및 보통계가 있으며 종류에 따라 원산지가 다르다. 보통계는 아프가니스탄에서 카프카스에 이르는 지역, 특히 카프카스 남부인 아르메니아 지방을 그 원산지로 추정하고 있으며 1립계는 터키, 즉 흑해 연안이 원산지인 데 대해서 2립계는 종에 따라 이집트·알제리·에티오피아·지중해 북안·이란 고원·카프카스 등 원산지가 약간씩 다르다.

참고 자료

한눈에 보이는 실험조리. 우인애 외 4인 공저, 교문사, p.57~58
조리원리, 박춘란 외 인 공저, 문은당, p.50~65
조리과학, 이혜수 외 지음, 교문사, P.93~113
현대 식품재료학, 홍태희 외, 지구문화사
식품화학 개론, 김동역, 수학사