밀가루의 글루텐 함량 실험보고서(박력분, 중력분, 강력분 글루텐 함량)

소개글

박력분, 중력분, 강력분 각각의 글루텐 함량 차이를 실험한 실험보고서입니다.
실험의 목적 및 원리, 실험방법, 실험결과, 실험 후 자신의 느낀점과 생각(고찰), 참고문헌 등이 상세히 기록되어있습니다. 실험결과에는 신장성, 습부율, 건부율, 반죽의 모양, 반죽의 조직 등이 기록되어있습니다.

목차

1. 실험의 목적 및 원리
2. 실험방법
3. 실험결과
4. 실험 후 자신의 느낀점과 생각(고찰)
5. 참고문헌

본문내용

1. 실험의 목적 및 원리
밀가루의 종류에 따른 글루텐 함량의 차이를 확인

2. 실험방법
①강력분, 중력분, 박력분을 각각 100g씩 계량하여 반죽용 볼에 넣음
②찬물 50g씩 넣고 숟가락으로 돌려가면서 50번을 치대어 한 덩어리가 되게 함
③다시 숟가락으로 200번을 같은 힘으로 누르고 뒤집어 가면서 매끈한 덩어리로 반죽
④반죽을 잡아당겨서 끊어질 때까지 최대한 늘어나는 길이를 측정(신장성)
⑤반죽을 거즈면 행주로 감싸서 찬물에 15분간 담가둔 후에, 물속에서 주물러 전분을 제거
⑥반죽을 흐르는 물에서 맑은 물이 나올 때까지 주물러서 글루텐을 채취
⑦채취한 글루텐의 물기를 제거하여 무게를 측정
⑧습부율을 계산
⑨250℃로 예열된 오븐에 반죽을 넣어 15분간 가열하면서 부피 변화를 관찰
⑩구운 글루텐의 무게를 측정
⑪구워낸 글루텐 덩어리의 최대직경을 잰 후 반으로 잘라 조직을 비교

참고 자료

http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=555431&cid=46640&categoryId=46640
『고려이전 한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)
『전작』(조재영 외, 향문사, 1980)