응고제의 종류에 따른 두부제조

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰

참고자료

본문내용

두부는 콩 단백질을 응고시킨 제품으로 오래전부터 우리나라와 중국, 일본 등에서 섭취하여 왔던 고단백 식품이다.
두부의 일반성분은 수분 함량이 80~85%, 단백질은 약 8.5%, 지방질은 약 5.5%, 당질은 1.5% 내외로 수분을 제외한 고형분 중 단백질이 45~52%나 되어 동물성 단백질이 부족한 지역에서는 귀중한 단백질원이었다.
대두 단백질을 응고시키는데 사용되던 전통적인 응고제는 간수였으나 최근에는 Calcium, Magnesium, Aluminum 의 염화물 또는 황산염이 사용되고 있으며 Glucono deta lactone 이 새로이 개발되어 사용되고 있다.
이러한 여러종류의 응고제가 두부의 맛과 조직감에 어떠한 영향을 미치고 어떠한 차이가 있는지 궁금해 6 가지의 응고제(CaCl2, MgCl2·6H2O, CaSO4·2H2O, Glucono-delta- lacton, 식초, 천연간수)를 이용하였고 응고제 이외의 다른 조건들은 다 동등하게 하여 두부를 제조하고 관능평가를 실시하였다.

참고 자료

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최낙언의 자료보관소-두부제조공정:마쇄공정
최낙언의 자료보관소-두부제조공정:가열공정
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