당 정성

*혜*

최초 등록일: 2019.07.10
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1. 원리 및 목적
- 당질의 물리, 화학적 특성을 이해하고, 이를 이용하여 당질을 분석하는 과정의 원리를 이해한다.
- Molisch 반응을 통하여 탄수화물의 존재를 확인하고, Barfoed 반응을 통하여 당 혼합물로부터 단당류를 검출하고, Seliwanoff 반응을 통해 ketose와 aldose를 구분한다.

1) 실험1, Molisch 반응 원리
아미노당을 제외한 대부분의 탄수화물에서 일어나는 반응으로 단당류는 강산 즉, 진한 H2SO4에 의하여 탈수반응을 일으켜 furfural 유도체(헤테로 고리 알데히드의 한 종류)가 되며 유도체의 cyclic aldehyde와 α-naphthol(페놀류 분자)이 반응하여 청자색의 퀴노이드 화합물을 형성한다. 소당류 및 다당류는 H2SO4에 의하여 glycoside 결합이 끊어짐으로써 단당류로 변한 다음에 단당류와 같은 착색물질을 생성한다.

참고 자료

채수규 저. 『기본 식품분석학』. 석한당. 2013. p375~384
조규성 저. 『식품분석』. 문운당. 2012. p290~294

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