유지의 품질 측정 ­ 과산화물가(Peroxidevalue)측정 결과A+

목차

1. Result
2. Discussion
3. Reference

본문내용

이번실험은 과산화물가를 정량하여 식품의 변질에 영향이 큰 유지의 산패를 측정해 유지의 품질을 알고자 하였다.
유지란 물에 녹지않고 각종 유기용매에 녹는 에스테르결합을 할 수 있는 물질로, 식품성분으로서 중요한 영양분이다. 또한 공기의 작용에 의해 자동산화가 일어나 화학적 변화를 일으킴으로써 몸에 해로운 산패현상이 일어난다. 이때 과산화물은 산화 초기에 이중결합 부위에 산소원자가 부가되어 생기는 것이고, 유지 1kg에 함유된 과산화물은 유지의 산화가 진행됨에 따라 증가하지만 카르보닐화합물로 분해되어 결국 감소되는 특성이 있다 그러므로 과산화물가는 유지의 초기산패정도를 나타내는 기준이 된다.
과산화물가는 규정된 방법에 따라 측정하였을 때 요오드화칼륨에서 유리되는 요오드의 밀리당량수로 식용유지류, 유처리식품, 조미김 등에 적용이 되고, 원리는 유지를 유기용매에 용해시킨 후 요오드칼륨을 가해 과산화물과 반응하면 칼륨과 과산화물이 반응하고 요오드만 떨어져 나오는데, 이 요오드의 양을 NA2S2O3 표준용액으로 적저해서 값을 구하는 것이다.

참고 자료

Food ??/ 노봉수 외 4명 저 /p145-180 / 수학사
그림으로 본 식품 분석 및 위생시험 / 김덕웅의 3명 저 / p185-190/ 동문각