식품화학 내용정리(갈변, 맛, 냄새, 유독성분, 효소)

소개글

영양사 국가고시를 대비하는데 도움이 될겁니다:D

목차

1. 식품의 갈변
1-1. 식품의 효소적 갈변
1-2. 식품의 비효소적 갈변

2. 식품의 냄새

3. 식품의 맛
3-1. 맛의 역가(=역치)
3-2. 맛의 화학구조
3-3. 맛의 영향을 주는 요인
3-4. 맛의 혼합효과
3-5. 단맛
3-6. 짠맛
3-7. 신맛
3-8. 쓴맛
3-9. 감칠맛
3-10. 매운맛
3-11. 떫은맛
3-12. 아린맛

4. 유독성분
4-1. 식물성 식품의 유독성분
4-2. 동물성 식품의 유독성분
4-3. 미생물 유독 대사산물

5. 효소
5-1. 효소란?
5-2. 효소의 특징
5-3. 효소반응에 영향을 주는 인자
5-4. 탄수화물 분해효소
5-5. 셀룰라아제
5-6. 펙티나아제(펙틴분해효소)
5-7. 리파아제
5-8. 프로테아제(단백질 분해효소)
5-9. 산화효소

본문내용

1-1. 식품의 효소적 갈변

(1) 폴리페놀 옥시다아제에 의한 갈변
① Cu를 함유하는 산화효소이다.(=동효소)→복합 단백질, 구리 금속단백질
② 구리이온, 철이온에 의하여 활성화된다.
③ 염소이온에 의하여 불활성화 된다.
④ 메커니즘(기작): 폴리페놀(기질)→폴리페놀 옥시다아제(효소)→퀴논 및 그 유도체→멜라닌(갈색색소)
* 기질의 예: 카테콜, 클로로겐산, 시부올, 엘라지산 (폴리페놀=수용성 색소-타닌)
⑤ 깎은 사과, 배 갈변에 관여하는 효소이다.
⑥ 귤: 비타민 C 다량 함유(항산화작용을 하므로)→갈변억제
⑦ 감은 타닌이 이 효소와 결합하여 불활성화되므로 갈변이 잘 일어나지 않는다.
⑧ 최적 pH는 5.7~6.8 이다.(약산성)

(2) 티로시나아제에 의한 갈변
① Cu를 함유하는 산화효소이다.(=동효소)
② 구리이온, 철이온에 의하여 활성화된다.
③ 염소이온에 의하여 불활성화 되므로 소금물에 담가두면 갈변이 억제된다.
④ 메커니즘(기작): 티로신(기질)→티로시나아제(효소)→퀴논 및 그 유도체→멜라닌(갈색색소)
⑤ 깎은 감자 갈변에 관여하는 효소이다.
⑥ 최적 pH는 5.7~6.8 이다.(약산성)

(3) 효소적 갈변 방지법
① 효소는 단백질로 되어있으므로 가열하면 갈변이 억제된다.
② 아황산 가스, 아황산염, -SH 화합물 등의 환원성 물질을 첨가하면 갈변이 억제된다.
③ 공기 대신 N2 가스로 대체하면 갈변이 억제된다.
④ 효소반응의 기질 제거
⑤ 산을 첨가하면 갈변이 억제된다.(아스코르브산)
⑥ 구연산 첨가
⑦ 온도를 -10℃ 이하로 낮춘다.
⑧ 소금물이나 진한 설탕물에 침지
⑨ 금속이온 제거

참고 자료

식품학 ㅣ 한국대학 식품영양관련학과 교수 ㅣ 문운당 ㅣ 2007.02.20