식품분석학-산가 및 과산화물가 측정-실험보고서

소개글

식용유지의 산가 및 과산화물가 측정에 관한 식품분석학 실험보고서 입니다.

목차

1. 목적 및 실험원리
2. 실험재료
3. 실험방법 - 산가 측정
4. 실험방법 - 과산화물가 측정
5. 실험결과 - 산가 측정
6. 실험결과 - 과산화물가 측정
7. 고찰 및 결론
- 적정법 (중화적정법과 요오드적정법)
- 튀김조리(가열에 의한 지방질의 산화양상)
- 지방산 조성(대두유와 압착참기름)과 자동산화의 기작
- 산화방지제

본문내용

● 목적 및 실험원리

* 목적 : 식용유지의 중요한 화학적 성질인 산가(Acid Value)와 과산화가(Peroxide Value)를 식품공전 상 일반시험법에 의해 측정하는 일련의 과정을 이해하고 직접 실험해본다. 시료의 상태에 따른 결과값의 차를 확인해보기 위해 시중의 제품과 이미 사용된 폐식용유를 이용하여 각각의 값을 비교해본다.

* 실험원리 : 식용유지는 3개의 지방산과 Glycerol로 이루어진 Triglyceride이다. 이는 효소, 보관시간, 열, 광선, 산소 및 금속과의 접촉 등에 의해 서서히 산화된다. 이 과정에서 과산화물이 생성, 분해되고 유리지방산이 생긴다. 이 두 지표물질은 식용유지의 산패척도가 되며 이를 측정했을 때, 식용유지의 유형에 따른 규격에 적합해야 판매가 가능하다. 산가란 지방질 1g에 존재하는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수를 말하여 과산화물가란 지방질1 kg에 의해 요오드화칼륨에서 유리되는 요오드의 mg당량수이다.

● 실험재료

* 시료 : 오뚜기 옛날참기름, 3Days 튀김폐식용유

< 중 략 >

● 실험방법 – 산가 측정

1. 삼각플라스크에 참기름, 폐식용유를 각각 5g씩 취하고 마개로 밀봉한다.
* 참기름 5.00g 폐식용유 5.00g
2. 후드 안에서 각 삼각플라스크에 Ether : Ethanol / 2 : 1 혼합액을 100ml 취하고 완전히 녹인다.
3. 페놀프탈레인 지시용액을 3방울 가한다.
4. 0.1N KOH 에탄올 용액을 뷰렛의 ‘0’눈금까지 채운다.
5. 시료가 미홍색을 30초 유지할 때까지 적정하고 적정종말점을 기록한다.
* 참기름 : 2.44ml, 폐식용유 : 1.51ml, Blank : 0.24ml
6. 시료만 가하지 않은 조건에서 똑같은 방법으로 공시험을 한다.

참고 자료

식품공전 / 식품안전의약처
▶ 제 4. 식품별 기준 및 규격 ▶ 7. 식용유지류
▶ 제 7. 일반시험법 ▶ 2.1.5.3.1 산가, 2.1.5.3.5 과산화물가
http://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11031, http://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11035
식품영양성분DB / 식품안전나라
▶ 유지류 – 콩기름, 채종유, 쇼트닝, 팜유, 참기름
http://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/healthyfoodlife/foodnutrient/simpleSearch.do?menu_no=2805&menu_grp=MENU_NEW03&code4=1&code2=14&search_name=&page=3
식품분석학 및 실험 교재 / 162~171p(식용유지의 화학적시험법 – 산가 측정, 과산화물가 측정)
기초식품분석학(2009) / 남상해 외 4인 / 보무각 / 16~17p(용량분석 – 중화적정법, 요오드적정법)
식품화학(2017) / 이형주 외 8인 / 수학사 / 153~182p(식용유지의 산패), 147~152p(식용유지의 화학적 성질)
Physicochemical Properties of Frying Ginseng and Oils Derived from Deep-frying Ginseng
2013 / 이가순 외 7명 / 한국식품영양과학회지 / National Digital Science Library
(Table 1. Changes of the major fatty acid composition in oils after frying ginseng for 2 min 30 sec at 180oC)
Fatty Acid Composition and Quality Changes of Instantly Manufactured Sesame Oil and Perilla Oil
2008 / 이상일 / 중앙대학교 식품공학대학원 / National Digital Science Library
(Table 6. Non-separation use of Perilla & Sesame oil press (II))
Effects of Thermooxidation of Soybean Oil in Association with Fried Foods on Quantity Food Production
2011 / 최은수, 길복임 / 동아시아식생활학회 / National Digital Science Library
(Fig. 1. Changes of free fatty acid of soybean oil during frying French fries (A), chicken nuggets (B) and donuts (C) at 180℃ for 72 h.)
(Fig. 2. Changes of peroxide value of soybean oil during frying French fries (A), chicken nuggets (B) and donuts (C) at 180℃ for 72 h.)