로스팅의 특징 및 커피추출

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로스팅이란 일정한 열을 공급받아 물리적, 화학적 변화를 일으켜 원두로 변환하는 과정이다. 즉, 생두가 가진 고유한 맛과 향을 최상의 상태로 만들기 위하여 생두를 볶는 것을 말한다. 한 잔의 커피를 완성하는 과정은 크게 생두, 로스팅, 추출의 세 단계로 나뉘며, 커피 맛에 대한 비중은 보통 생두가 70%, 로스팅이 20%, 추출이 10%를 차지한다고 한다. 커피 맛의 가장 큰 비중을 차지하는 생두를 선별할 때에는 ‘결점두’를 골라내어야 한다. 결점두란 정상적이지 않은 생두를 말하며, 커피 맛에 나쁜 영향을 끼친다. 생두의 색이 전체적으로 혹은 부분적으로 까맣거나, 작거나 큰 구멍이 뚫려있으면 골라내야하며, 색이 전체적으로 혹은 부분적으로 선홍빛을 띠면 골라내야 한다. 따라서, 로스팅 전과 후에 각각 한번씩 일일이 손으로 결점두를 골라내는 ‘핸드픽(Hand Pick) 작업을 해주어야 한다.

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