응고제를 달리한 두부 제조 및 품질특성 조사
djqfhej
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소개글
응고제를 달리하여 두부를 제조 후 품질특성을 조사한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.목차
1. Abstract2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약
6. 참고문헌
본문내용
두부는 대두를 마쇄 및 가열 등의 처리를 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고제를 넣은 것으로 정의하며(1), 우리나라와 같은 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 리신 등의 필수 아미노산이 풍부하고 소화율이 높으며, 사포닌과 플라보노이드 등 항암, 항산화 억제의 생리활성을 나타내는 성분이 풍부하다고 알려졌다(2). 두부는 여러 가지 콩 이용제품 중 단백질 성분을 주로 이용한 제품으로 콩 단백질의 이용이라는 측면에서 세계적인 식품으로 발전될 가능성이 큰 콩 가공식품이다. 두부의 수율과 성분의 조성, 질감, 맛 등은 원료 콩의 종류, 응고제의 종류, 응고방법 및 압착정도에 따라 큰 차이가 있다. 따라서 두부 제조를 위한 콩 품종의 적절한 선택은 두부의 수율과 품질에 중요한 요소가 된다(3). 두부의 주재료인 콩(Glycine max)은 식물 중에서 영양상으로 우수하고 물리 화학적 기능이 우수하다. 특히, 콩은 쌀을 주식으로 하는 우리 국민에게 쌀에 부족한 필수 아미노산인 lysine을 공급하여 영양상 균형을 이루게 해주는 우수한 식품이다(4). 콩 단백질은 2개의 주요 성분으로 구성되어있다. Glycinin과 β-conglycinin으로 총 단백질 함량의 각각 30%와 40%를 차지하고 있다(5, 6). 이들 주요 콩 단백질은 소수성, 용해성, sulfhydryl cross linking, gel 형성, film 형성 등의 기능이 서로 다르므로 식품 또는 비식품 가공에 중요하다. 이처럼 두부는 가장 보편적인 대두 가공식품이지만 수분 함량이 많고 지방산의 불포화도가 높아 지방질에 의한 산패 및 미생물에 의한 변질이 쉽게 일어나는 등 저장성이 떨어지는 문제점이 있다(3). 이러한 문제를 보완하기 위해 물리적으로 두부를 microwaver나 고압으로 처리하는 방법(6), Ca2+ 이온에 식물체 유래 항균물질 첨가(7), 두부침지액의 보존성을 향상시킬 수 있도록 침지액의 pH를 조절하거나(8), 유기산(9)이나 키토산(10)등을 첨가하는 방법 등이 보고되어 있다.참고 자료
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