오이 피클 제조 및 숙성 후 품질조사
djqfhej
- 최초 등록일
- 2020.07.11
- 최종 저작일
- 2020.06
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소개글
오이 피클을 숙성 기간에 달리 제조하여 각 품질 특성을 측정한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.목차
1. Abstract2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약
6. 참고문헌
본문내용
Table 1은 30분 저장한 오이피클과 3일 저장한 오이피클의 pH를 나타낸 값이다. 30분 저장한 오이피클의 pH는 4.22, 3일 저장한 오이피클은 4.03을 나타내었다. Table 2는 염도를 나타낸 것인데 30분 저장한 오이피클은 1.80%를, 3일 저장한 오이피클은 2.2%의 값을 보였다. 숙성이 진행되면서 조직 내로 소금이 확산되기 때문에 염도가 높아졌다고 생각된다(5).절임액 온도를 달리한 오이피클의 품질특성을 알아본 연구에서는 피클의 pH 변화 결과를 보면 pH가 저장기간에 따라 감소하는 결과를 나타내었다. 저장기간 중 피클의 산도 증가 정도는 온도 차이에 따라 유의적 경향을 나타내었다. 높은 온도에서 담근 피클은 낮은 온도의 피클보다 산도의 완만한 증가를 보였다. 이는 열처리 효과로 인한 미생물의 살균에 따른 숙성지연현상이 일어나 산 생성이 억제됨을 알 수 있었으며 예비열처리 및 염도가 오이피클의 숙성 중 질감에 미치는 영향과 일치하였다(6).
HAN 등에 의한 연구에 따르면 (7) 땅두릅 피클을 제조하였는데 염도 변화를 보면 저장 1개월에 3.00~3.10%으로 급격히 증가하여 저장 2개월까지는 거의 변화가 없다가 저장 3개월부터 증가하기 시작해서 저장 6개월에는 4.92~5.12%로 증가하는 것을 보여주었다. 이를 통해 저장기간이 길어질수록 오이피클의 염 농도가 증가한다는 것을 알 수 있었다.
참고 자료
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