단백질의 품질평가 방법(Protein Quality)

소개글

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목차

1) 단백질
2) 단백질의 구조
3) 식품의 품질
4) 열처리가 Lysine 손상에 의한 단백질의 품질에 미치는 영향
5) PDCAAS

본문내용

1) 단백질

단백질은 아미노산(amino acid)이라고 하는 비교적 단순한 분자들이 연결되어 만들어진 복잡한 분자로, 대체적으로 분자량이 매우 큰 편이다.
단백질을 이루고 있는 아미노산에는 약 20종류가 있는데, 이 아미노산들이 화학결합을 통해 서로 연결되어 폴리펩티드(polypeptide)를 만든다. 이때 아미노산들의 결합을 펩티드결합이라 하며, 이러한 펩티드결합이 여러(poly-)개 존재한다는 뜻에서 폴리펩티드라 부른다. 넓은 의미에서 단백질도 폴리펩티드라 할 수 있으며, 일반적으로는 분자량이 비교적 작으면 폴리펩티드라 하고, 분자량이 매우 크면 단백질이라고 한다.
단백질의 영어명인 'protein'은 그리스어의 'proteios(중요한 것)'에서 유래된 것이며 한자 표기인 ‘蛋白質’ 은 독일어 ‘Eiweiβ’를 번역한 것으로 알을 구성하는 흰 부분이라는 의미를 갖는다.

2) 단백질의 구조

단백질에 대한 화학적 ·생물학적 연구는 오래 전부터 이루어져 왔으나, 그 구조와 기능의 복잡성으로 인하여 비교적 최근에 와서 상세한 구조와 기능이 밝혀지기 시작하였다.

분자량은 5000~수억에 이른다. 분자량은 초원심분리기를 사용하여 침강계수에 따라 결정하거나 겔여과법(gel filtration), SDS-겔전기영동법으로 측정한다. 그 구성은 50% 정도의 탄소와 이 외에 산소, 질소, 수소, 황 및 미량의 회분으로 이루어져 있다. 일반적인 구조식은 RCH(NH2)COOH이며 아미노산의 펩티드 결합에 의하여 연결되어 사슬을 형성한다. 아미노산 서열의 양끝을 N-말단과 C-말단이라고 하며, N-말단과 C-말단은 그 끝단에 각각 아미노기(-NH2)와 카르복시기(-COOH)를 갖는다.

단백질을 구성하는 아미노산에는 20종이 존재하며 단백질의 종류는 이 20종의 아미노산이 몇 개, 그리고 어떤 순서로 연결되느냐에 따라 달라진다. 단백질의 구조는 1차·2차·3차·4차로 나누어진다.

참고 자료

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쉬운 식품화학/ 양종범, 유재희, 이근보 공저/ 유한문화사
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