실험조리 - 결정형캔디 실험

소개글

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목차

1. 실험 목적
2. 재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 결론 및 고찰

본문내용

1. 실험 목적
- 폰단(fondant)은 대표적인 결정형 캔디로서 과포화 설탕용액이 결정화되는 성질을 이용한 것이다. 농후한 설탕 용액(설탕:물=2:1)을 과포화상태로 만들어 112~115℃까지 가열 한 다음 40~70℃까지 냉각하면 핵이 형성되면서 결정이 생기게 된다. 또한 불투명하고 하얗게 색이 변하면서 점성이 높아지게 된다. 폰단은 눈과 같이 희며 결정은 미세하고, 촉감이 부드러운 것이 좋다. 본 실험에서는 폰단 제조시 가열(냉각)조건과 여러 가지 첨가물이 폰단이 결정 형성에 어떠한 영향을 미치는지 알아본다.
(폰단:설탕의 미결정을 함유한 크림상의 과자(캔디), 케이크 장식용으로 사용)

2. 재료 및 기구
- 재료: 설탕 1C, 물 1/2C, 물엿 1Tsp, 레몬즙 1/2tsp
- 기구: 냄비, 온도계(200℃ 이상), 나무주걱, 스테인리스볼(스텐 그릇), 저울

3. 실험방법
<첨가물을 넣지 않은 설탕용액> - 3가지
① 깨끗한 냄비에 설탕 1C과 물 1/2C을 넣어 뚜껑을 열고 중간불에서 충분히 농축될 때까지 가만히 젓지 말고 113℃까지 끓인다. (온도 측정시 온도계가 냄비 바닥에 닿이지 않도록 주의)
② 볼에 끓인 시료를 부어 113℃로 뜨거운 상태에서 나무주걱으로 저어준다 –(A)
(* 냄비의 측면에 붙은 것을 긁어내지 않도록 주의-가열 중 혹은 냉각 도중에 생긴 결정은 큰 결정을 만드는 되기 쉽기 때문)
③ 볼에 끓인 시료를 부어 흔들지 말고 가만히 40℃로 냉각시킨 후 나무주걱으로 시럽이 하얗게 될 때까지 빠르게 저어준다 –(B)
④ ③과 동일하게 40℃로 냉각시킨 후 천천히 저어준다. –(C)
⑤ 핵이 형성될 때(굳는 듯 할 때)까지의 시간을 측정하고, 직경 1.5cm정도의 캔디 볼을 만들어 결정 크기, 색, 조직감 등을 평가한다.
<첨가물에 따른 영향> - 2가지
① 첨가물들은 처음부터 설탕과 같이 냄비에 넣고 113℃까지 끓인다.
A : : 설탕 1C + 물 1/2C + 물엿 1Tsp

참고 자료

4판 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 (이주희 외, 교문사)
한눈에 보이는 실험조리 (오세인 외, 교문사)