[식품화학실험] 수분정량 (상압가열건조법) A+레포트!

소개글

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목차

Ⅰ. 서론
1. 실험목적
2. 실험이론

Ⅱ. 재료 및 방법
1. 실험재료 및 기구
2. 실험방법

Ⅲ. 실험결과

Ⅳ. 고찰

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론

1. 실험목적
① 상압가열건조법을 이용한 수분의 정량 방법을 이해한다.

2. 실험이론
가. 수분
수분은 식품의 품질 평가에서 가장 기본적인 항목이다. 식품의 일반 성분 분석에서 단백질, 지질, 탄수화물, 회분 등은 근사 성분값인 데 비하여 수분은 화학량으로 명확한 H₂O의 측정을 목적으로 한다.
수분 측정 시 주의할 점은 조금만 부주의하면 방습 또는 흡습하게 되므로, 수분의 증감현상 및 전체 시료를 대표할 수 있는 시료를 조제하는 것이다. 그러므로 시료의 특성을 충분히 파악하고 적절하게 균질화하여 시료를 채취하는 것이 중요하다.
수분 정량 목적은 ① 식품의 주요 성분표를 작성하기 위해 ② 건조•염장•발효 등의 식품 가공이나 ③ 식품의 저장 중 성분 변화의 실태를 파악하기 위함이다. 수분 측정에 많이 이용되는 방법으로는 건조법, 증류법, 칼피셔법, 전기 수분 계측법, 근적외선 분광 흡수법, 가스 크로마토그래피법, 핵자기 공명 흡수법 등이 있다.
최근 가열 건조의 한 방법으로 microwave 가열 건조법이 개발되어 식품의 성상에 알맞은 가열 건조 조건이 검토되고 있으며, 이 방법은 시료 한 개의 수분 측정시간이 불과 수분 내지 10여 분 정도로 신속하며 간편한 방법이다.

나. 식품의 수분 역할
① 식품 내부에서 화학적 변화를 촉진하여준다.
② 식품의 수분함량의 변화, 특히 감소, 탈수, 건조 등에 의하여 조직의 변화, 구조의 변형, 밀도, 등의 물리적 변화를 일으킨다.
③ 채소나 과일 등과 같이 수분이 많고 신선도를 중요시하는 식품의 저장성에 관여한다.
④ 미생물의 성장에 관여한다.
다. 건조법
1) 원리
시료를 일정량 칭량하여 적당한 방법으로 수분을 제거한 후 재차 칭량하여 전후 중량의 차를 수분량으로 해서 산출하는 방법이다. 수분을 제거하는 데는 단순히 가열만 하는 방법, 동시에 감압하는 방법 혹은 상온에서 적당한 건조제를 사용해서 감압하는 방법 등이 있다.

참고 자료

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농심 FAQ, 『라면에 방부제를 넣는다고 들었는데 사실입니까?』, 2020/12
http://www.nongshim.com/customer/qna/index
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http://www.dongaone.com/customer/faq_1.asp
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국립한국교통대학교 식품화학 수업자료