전통 발효주 제조 및 관능평가 레포트 (막걸리 제조 레포트)

소개글

"전통 발효주 제조 및 관능평가 레포트 (막걸리 제조 레포트)"에 대한 내용입니다.

목차

1. 서론
1) 실험목적
2) 실험배경

2. 실험 재료 및 방법
1) 실험 재료
2) 실험 방법

3. 결과 및 고찰
1) 실험 결과
2) 고찰

4. 참고 문헌

본문내용

1) 실험목적
쌀과 누룩을 이용하여 직접 막걸리를 제조한다. 이때 제조 과정에서 사용된 재료와 방법이 막걸리가 만들어지는데 어떤 영향을 미치는지 이해한다. 또 직접 제조한 막걸리와 시판 막걸리의 단맛, 신맛, 쓴맛, 기호도를 평가하는 관능평가를 실시하고 결과를 비교, 분석한다.

2) 실험배경
(1) 막걸리
① 막걸리의 정의
막걸리는 우리나라에서 가장 역사가 오래된 민속주로 쌀과 같은 곡물로 만든 곡주이다. 발효를 하면 위쪽에는 맑은 청주가, 아래쪽에는 술지게미라 불리는 곡물찌꺼기가 가라앉는다. 막걸리는 보리, 밀가루, 전분 등으로 만들기도 하지만 주로 쌀로 만든다. 종류에 따라 사과, 배, 생강, 잣 등의 과일이나 다른 곡류를 일부 첨가하기도 한다(1).

② 막걸리의 제조 과정
먼저, 쌀을 씻어서 5시간 정도 불리는데 이는 쌀을 찌는 과정에서 열전달이 잘 일어나도록 하기 위함이다. 쌀은 물에 담근다는 의미에서 침미라고도 한다. 침미 과정 뒤에는 30분간 물을 빼고 1시간 정도 고두밥을 찐 후 상온까지 식힌다. 식힌 고두밥에 누룩과 효모를 넣고 물을 부어 잘 섞은 후 25℃에서 발효를 진행한다. 발효 과정 동안 잡균과 산소가 들어가지 않도록 잘 덮어 준다. 발효가 끝나면 여과망을 이용하여 지게미를 걸러내고 바로 마시거나 냉장보관하여 숙성한다(1).

참고 자료

막걸리, 미생물학백과, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=5894315&cid=61232&categoryId=61232, 2021.05.16.
발효주, 미생물학백과, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=6212241&cid=61232&categoryId=61232, 2021.05.16
막걸리, 향기로운 한식, 우리술 산책, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=5701794&cid=42726&categoryId=63056, 2021.05.16
누룩, 미생물학백과, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=6212243&cid=61232&categoryId=61232, 2021.05.16.
전미향, 이원종, 블루베리 첨가 막걸리의 발효특성, 한국식품영양과학회지 40(3): 444-445 (2011).
이윤지 외 6인, 쌀의 품종, 쌀의 도정도, 누룩에 따른 막걸리의 품질 특성, 한국식품영양과학회지 41(12): 1789 (2012).
강지은 외 4인, 국내 시판 생막걸리의 이화학적 특성, 한국지역사회생활과학회지 25(3): 367-372 (2014).