식육의 부패도 판정 실험보고서 (A+보고서)
- 최초 등록일
- 2021.07.07
- 최종 저작일
- 2021.05
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소개글
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목차
1. 날짜
2. 제목
3. 실험 목적
4. 실험 원리
5. 재료 및 방법
6. 실험 결과
7. 고찰
8. 참고문헌
본문내용
1. 날짜 : 2021년 5월 15일
2. 제목 : 식육의 선도(부패도) 판정
3. 실험 목적 : 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen; VBN)의 함량을 즉정하여 식육의 부패도를 판정한다.
4. 실험 원리
1) 식육의 신선도
식육은 미생물의 번식과 근육중에 함유되어 있는 자가효소 작용 및 미생물의 번식에 의해 신선도가 저하된다. 저장 기간 중 근육내의 효소나 미생물이 분비한 효소들에 의해서 주로 단백질이 분해되어 유리아미노산, 아민류, 암모니아 등의 질소 화합물이 생성되기 때문에 휘발성염기질소가 증가한다. 또한 전해질 해리, 암모니아의 생성, 단백질 완충물질의 증가 등으로 인해 pH가 상승한다.
2) VBN
VBN함량 측정은 육류의 신선도 판정에 사용되는 방법으로 부패에 따른 휘발성염기질소는 여러 종류의 amine류 및 암모니아의 질소량을 말하며, VBN 수치는 육의 부패과정을 평가하는 척도가 된다. 세균의 증식정도와 밀접한 관계가 있어 세균수가 증가하여 관능적으로 초기부패가 느껴질 때까지는 VBN의 증가폭이 적고 그 이후에는 급속히 증가한다. 식품공전에서 포장육의 경우 VBN 함량을 20 mg이하로 규정하고 있다.
5. 재료 및 방법
1) 재료 및 기구
(1) 실험 재료
표 1. 실험 재료 (Unit: 조 당)
실험 재료 용량
패티 100 g
바세린 150 mg
증류수 50 mg
5% H2SO4 소량
0.01N-H2SO4 1 mL
0.01N-NaOH 소량
K2CO3포화용액 1 ml
브런스위크시액 1 ml
표 2. 실험 기구 (Unit: 조 당)
실험 기구 개수 (EA)
피펫 1
비커 1
저울 1
확산기 1
K2CO3포화 용액
K2CO3 약 60 g을 증류수 약 50 mL에 가열하여 녹이고 NH3가스를 피하여 식히고 상층액을 사용한다.
브런스위크 시액
메틸레드 0.1 g 및 메틸렌블루 0.1 g을 각각 에탄올 100 mL에 녹이고 여과하여 갈색병에 넣어 냉장보관하고 사용시 마다 각각 2:1로 섞어서 사용한다.
참고 자료
채수규/ 2002/ 표준식품 분석학/ 지구문화사/ page 320-321
한명규 / 2002/ 식품가공학 / 형설출판사 / page 78-79
