아이스크림 제조 실험보고서 (A+보고서)

소개글

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목차

1. 날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 실험원리
5. 재료 및 방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 날짜 : 2021년 5월 29일
2. 제목 : 아이스크림 제조
3. 실험 목적 : 아이스크림 제조를 통해 그 원리를 이해한다.
4. 실험 원리
▶ 아이스크림
아이스크림의 주성분은 유지방과 무지 고형분이고 양질의 단백질과 유지방이 풍부하여 영양소가 높으며 소화율도 아주 좋다. 국내의 아이스크림 식품 규격 및 기준은 “우유 또는 유제품을 주원료로 하고 당류, 기타 식품 또한 첨가물을 더하여 동경한 것으로서 유지방분 6% 이상, 무지유 고형분 10% 이상을 함유한 것”이라고 정의하고 있다. 아이스크림의 제조 방법은 기본적으로 우유 또는 유제품에 당류, 향료 및 그 밖의 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성하고 휘저어서 공기를 함유시키고, 동결시키는 순서로 제조한다.
(신길만, 제과·제빵 재료학, 교문사, 파주시, 한국, 2003년, p186)

<중 략>

7. 고찰
소프트 아이스크림을 직접 제조해보는 실험을 했다. 아이스크림의 주재료는 무지 고형분인데 이는 우유에서 지방을 제외한 모든 고형분으로써 단백질 34~37%, 유당 54~55%, 미네랄 및 미량의 인지질, 비타민, 유기산 등이 8%정도 함유되어 있다. 무지 고형분은 영양가치가 높고 우유의 독특한 풍미를 갖고 있으며 먹기에도 좋은 성분이다. 또한 아이스크림의 조직에 조밀하고 풍부한 고형감을 주는데 이것은 주로 단백질의 수화작용에 의한 것이며, 이러한 수화성은 아이스크림의 기포성을 증가시키면서 안정화시킨다. 그러나 너무 많이 사용하게 되면 염농도가 높아짐에 따라 염미가 너무 강해져 맛과 조직의 손상이 일어날 수 있으며 보존 중 유당이 결정형태로 석출 돼 식감이 거칠어지는 모래화 현상이 일어날 수 있다. 아이스크림에서 생크림, 버터, 우유 등은 지방원으로 사용되는데 이들 유지방은 phospholipid인 레시틴과 결합되어 있다. 유지방은 풍미가 우수하며 향성분의 수반 역할을 수행한다.

참고 자료

민상기,이미연,이성,이혜정/ 2000/ 안정제 첨가가 아이스크림의 물리적 특성에 미치는 영향/ 건국대학교 동물자원 연구센터/ page 1-2, page 5-6
문지웅/ 2003/ 우유 및 유제품 과학/ 유한문화사/ page 139-144
한상헌/ 2005/ 아이스크림/ 유한문화사/ page113-115