[식품가공및저장학] 바나나의 저장조건에 따른 변화관찰

소개글

식품 저장 중 나타나는 변화에 대한 관찰보고서

목차

Ⅰ. 서 론
1. 연구동기 및 목적
2. 가설설정
3. 문헌검토

Ⅱ. 본 론
1. 실험방법
2. 실험과정

Ⅲ. 결 론
1. 가설검증 및 실험결론
2. 실험결과정리
3. 결과고찰

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서 론
1. 연구동기 및 목적
식품 저장조건에 따른 변화 관찰을 위해 선정한 식품은 ‘바나나’이다. 예전부터 ‘바나나를 공중에 매달아 놓으면 바나나가 아직 나무에 달려있다고 착각해서 느리게 익는다’는 말이 인터넷 커뮤니티에 떠돌아다녔다. 실제로 다양한 주방용품 판매업체에서도 이 바나나 걸이를 판매하고 있었다. 따라서 정말 바나나를 걸어서 보관한다면 더욱더 신선하게 오래 보관할 수 있는지 궁금했기에 선정하게 되었다.
흔히 바나나를 보관할 때는 주방(실온)에 놓아둔 채 하나씩 떼어먹곤 한다. 이때 가장 큰 문제는 시간이 지날수록 점차 바나나가 빨리 검어진다는 것이다. 이렇게 바나나의 색이 변하는 이유를 탐구해보고 바나나를 어떤 조건 속에서 보관해야 오랫동안 신선하게 보관할 수 있는지 그 방법을 탐구해보고자 한다.

2. 가설설정
가설1. 공기와 빛을 차단하여 보관하면 색이 변하지 않고 오래 유지될 것 이다.
가설2. 공기를 차단한 후 낮은 온도에서 보관하면 색이 변하지 않고 오래 유지될 것 이다.
가설3. 바나나를 걸어서 실온에서 보관한다면 바닥면과의 마찰이 적어 색이 변하지 않고 오래 유지될 것 이다.

3. 문헌검토
1) 효소적 갈변 현상
케미컬뉴스(http://www.chemicalnews.co.kr), 김수철기자, 2021.09.17
갈변현상은 특정 물질이 산소와 반응해서 산화 반응을 일으키는 대표적인 사례로 갈변현상이 나타나는 과일들에는 카테킨, 갈릭산, 티로신과 같은 폴리페놀(polyphenol)이 들어있으며, 이를 산화시키는 폴리페놀산화효소(PPO, polyphenol oxidase)도 들어있다.
이 두 가지 성분은 평소에는 떨어져 있지만 절단, 박피, 충격이 발생하면 만나게 된다. 과일의 껍질을 벗겨낼 경우 폴리페놀산화효소가 분비 되면서 폴리페놀과 산소의 반응을 촉진하고, 폴리페놀 성분들을 퀴논(quinone) 같은 물질로 산화시킨다.

참고 자료

김재원,윤광섭.(2013).바나나 숙도에 따른 이화학적 특성 및 항산화 활성.한국식품저장유통학회지,20(4),475-481.
[네이버 지식백과] 바나나의 화학- 바나나의 탐스러운 노란색의 비밀. (화학산책, 여인형)
케미컬뉴스(http://www.chemicalnews.co.kr), 김수철기자, 2021.09.17.
하이닥 건강의학기자(https://www.hidoc.co.kr/healthstory/news/C0000611255), 2021.06.18.
REALFOODS,(http://realfoods.co.kr/view.php?ud=20190805000293),바나나 숙성도에 따라 영양성분 달라져, 2019.08.05.