[미생물학, 식품 생리학] 김치 발효와 관련 미생물의 종류와 특징

소개글

직접 작성한 논문입니다. 인터넷 자료가 아니라 직접 책 등을 보고 작성했고요, 그림이나 도표도 많이 있습니다. 김치의 영양적인면이나 김치 발효에 대한 내용, 김치 발효 관련 미생물의 종류와 특성이 자세히 나와 있습니다.

목차

1.서론

2.본론
1)미생물과 효소
2)영양 성분의 변화
3)김치의 보존과 저장

3.결론

본문내용

김치류에 있어서 채소조직이 연화되는 것은 pectin 물질의 붕괴에 의해 일어나며, 이것은 연화억제효소인 pectinesterase나 연화촉진효소인 polygalac- turonase의 활성과 깊은 관계가 있다. Pectinesterase는 Pectin을 pectic acid와 alcohol로 분해시키며, 이때 생성된 pectic acid는 Ca와 salt bridge를 형성하여(그림1-3) 채소조직이 경화를 일으키는 반면, polygalac- turonase는 pectin의 기본 구조인 polygalacturonic acid를 분해하므로서 조직의 연화를 일으키게 된다. 이것은 신선한 김치에서보다 연부된 김치에서 polygalacturonase 활성이 높았던 점, 산막효모가 번식하여 연부될 때 효소의 활성이 증가하였던 사실 등으로 미루어 볼 때 결국 김치의 연부현상, 즉 조직의 연화는 polygalacturonase의 작용에 의한 것임을 알 수 있다. 이러한 효소는 배추, 무 등의 채소에 존재할 뿐 만 아니라 여러 종류의 미생물로부터도 생성된다. Polygalacturonase를 분비하는 미생물로는 Bacillus subtilis, Saccharomyces fragilis, Candida pseudotropicalis, Oospora lactis, Aspergillus sp., Penicillium sp. 등이 있다.

참고 자료

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