무공해 소시지 만들기

소개글

무공해 소시지 만들었을때의 실험 레포트 입니다.

목차

1. Theme
2. Date
3. Name&Cowoker
4. Abstract
5. Principle
6. Reagent& Equipment
7. Method
8. Result
9. Discussion
10. Reterence

본문내용

소시지를 어떤 종류의 고기를 사용하여 만드는지 알고, 소시지를 만들때의 어떠한 재료들이 들어가는지 알아내고 콜로이드의 정의를 알고 어떤 종류의 소시지가 있는지 알고 만드는 방법을 아는데 목적을 둔다.
<제조>
1) 원료육 : 햄이나 베이컨 부위를 떼고 남은 돼지고기와 살코기, 쇠고기, 양고기, 말고기, 어육 등을 3~4Cm 크기로 절단한다.
2) 염지 : 원료육에 대하여 소금 2.5%, 질산염 0.1~0.2%, 아질산염 0.01~0.02%를 잘 혼합하여 2~4℃에서 2~4일간 보관한다. 염지는 고기의 색소를 고정시키고, 근육단백질의 용해성을 높여 보수성과 결착성, 방부성을 주며, 독특한 맛을 갖게 한다.
3) 분쇄 : 분쇄기로 분쇄한다.
4) 유화 : 분쇄한 것에 조미료, 증량제, 지방, 빙수 등을 넣고 유화기나 silent cutter 로 유화시킨다.
5) 충전 : 충전기로 케이싱(casing, 돼지나 양내장 또는 셀로판막)에 채운다.
6) 훈연 : 50~60℃에서 4~5시간 훈연시킨다. 그러나 종류나 크기에 따라 조건이 다르다. 드라이 소시지는 훈연 전후에 45~60℃에서 30~60분씩 건조시킨다.
7) 가열 : 70℃ 정도의 물을 넣어 0.5~2시간 가열처리한 후 급속 냉각한다. 열처리 조건은 소시지의 크기와 종류에 따라 다르며 처리하지 않는 것도 있다. 열처리로 단백질 변성, 발색, 살균이 이루어진다. 중신온도 65℃에서 30분이면 완료된다.

참고 자료

-http://kin.naver.com/open100/db_detail.php?d1id=8&dir_id=806&eid=B8zYkWwv1HCI/unih4fux/0dAw0sdbgG
-http://kin.naver.com/db/detail.php?d1id=6&dir_id=60101&eid=tV2+UncDrJwqbQz8oXr8xTk2ZIdJ/w5i&qb=vNK9w8H2wK+3oQ==
-http://krdic.naver.com/search.nhn?query_euckr=%BC%D2%BD%C3%C1%F6%B6%F5
-현대 식품가공 저장학 안용근 오성천 정인창 공저 229~238 Page