된장의 정의,종류,효능에 대하여

소개글

된장의 정의, 종류, 효능에 대한 내용입니다.

목차

1. 된장의 정의
2. 된장의종류
3. 된장의 효능
4. 된장 제조법
5. 된장의 발효균과 무해균 설명
6. 된장 관리법

본문내용

2. 된장의종류

(1) 담북장
입춘전에 맛보는 계절장으로 담수장이라고도 한다. 주먹 크기로 빚은 메주덩이를 곱게 빻아서 고춧가루를 알맞게 섞어 더운 물에 풀어 담그는 방식이다.

(2) 즙장
수분이 많고 무나 고추,배춧잎을 넣고 숙성 시키는 것이 특징이다. 산미도 느껴지며, 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근다.

(3) 지레장
메주를 빻아 무짠지 국물을 넣고 버무려 항아리에 담아 따뜻한 곳에서 익히는 방식이다.

(4) 청국장
단기 숙성이 특징이며 청국장은 전쟁 중에 군사들에게 많은 양의 된장을 조달할 수 없다. 속성으로 만든장이라 하여 청국장이라고도 하고, 청나랑에서 전해 졌다고 하여 청국장이라고도 한다. 청국장은 메주를 쓸 때 청럼 삶지만, 삶은 콩을 볏짚과 40도씨 모온 장소에 2~3일 띄운다. 고추, 마늘,생강,소금으로 간을 하고 절구에 넣고 찧는다.


3. 된장의 효능

(1) 항암효과

전통된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라간기능의 회복과 간해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다.

곰팡이라는 말이 크게 대두된 것은 녹색 누룩곰팡이류에 속하는 Aspergillus flavus균이 제２차 대사산물로 아플라톡신(aflatoxin)을 생산하는 것으로 알려진 60년초부터다. 아플라톡신은 지금까지 알려진 발암물질중 가장 발암성이 강한 독물질임이 여러 실험을 통해 밝혀졌는데, 그 종류가 13종 이상이나 된다.
아플라톡신이 발견된 후, 곰팡이가 메주에 붙어 발효하는 우리 된장이 이 발암물질에 오염되지 않았는가 하는 의심을 받게 됐다. 특히 된장발효에 주로 관여하는 Aspergillus oryzae가 아플라톡신을 생산하는 Aspergillus flavus와 비슷한 색깔 및 형태를 띠고 있어 그 의심은 가중됐다.
때를 같이해 전주 예수병원의 크렌 박사팀은 62년부터 68년까지 한국의 위암환자들을 대상으로 역학조사를 실시해 본 결과 위암환자들이 정상인보다 된장을 선호하고 있으며，그 된장시료에서 Aspergillus flavus라는 아플라톡신 생성 곰팡이를 발견했다고 주장했다. 이때만 해도 아플라톡신이 발견된지 얼마 안됐고 또 이 곰팡이가 다른 누룩곰팡이류와 비슷해 실험결과에 대한 정확성에 문제가 있었으나,

참고 자료

없음