Texture Analyzer에 의한 빵의 물성(firmness/softness)측정

소개글

인장, 압축 기능을 이용하여 농산물, 가공식품, 제약, 화학, 임산가공, 섬유 그리고 포장 산업에 이르기까지 여러 가지 원료와 제품의 물리적 성질을 측정하는 기기인 Texture Analyzer를 이용하여 빵의 물리적 성질을 측정해 보도록 한다.

목차

1. 실험목적 (Purpose)

2. 실험재료 및 기구 (Materials and Tools)

3. 실험 방법(Methods)

4. 실험결과 (Result)

5. 고찰 (Discussion)
▣ 조직감 측정 시험
<< Texture profile analysis(TPA) >>

▶ TPA에 사용되는 parameter
- 1차적 요소 : 경도, 응집성, 탄력성, 부착성
- 2차적 요소 : 파쇄성, 씹힘성, 검성
- 3차적 요소 : Resilience

▣ TPA test 할 때 주의할 점

▣ Teturometer 의한 측정값과 관능평과와의 관계

본문내용

<< Texture profile analysis(TPA) >>
Texture profile analysis(TPA)는 1963년에 Dr.Szczesniak에 의하여 처음으로 관능평가의 객관적 분석방법으로 정립되었다. 이후 Dr. Malcolm Bourne이 1978년 미국 Instron사의 Universal Testing Machine을 사용하여 정해진 크기의 식품 샘플의 압축시험에 적용하여 사용하였다.

▶ TPA에 사용되는 parameter
- 1차적 요소 : 경도, 응집성, 탄력성, 부착성
- 2차적 요소 : 파쇄성, 씹힘성, 검성
- 3차적 요소 : Resilience

경도, 응집성, 탄력성, 부착성, 파쇄성, Resilience는 기기로 측정하여 얻은 결과 또는 그것을 분석하여 나타난 데이터이고 나머지 두 개의 parameter(Chewiness, Gumminess)는 이 데이터들을 이용하여 계산된 paramerter이다.

① 경도(Hardness) : 원하는 변형에 도달하는데 필요한 힘.
첫 번째 압축과정에서 나타나는 Maximum Peak를 뜻한다.(단위는 Kg, g, N)
② 응집성(Cohesiven) : 물체가 있는 그대로의 형태를 유지하려는 힘.
AdHesiveness보다 클 경우 probe에 샘플이 묻어나지 않는다.

③ 탄력성(Springness) : Elasticity라고도 부른다. 변형된 샘플이 힘이 제거된 후에 원래의 상태로 돌아가려는 성질(단위는 없음)

참고 자료

[식품 품질 평가] 효일출판사, 김혜영 ․ 김미리 ․ 고봉경 공저, P61~P69
[녹차가 빵의 Hardness에 미치는 영향] 호남대학교 학술논문집, 김정수
[시판어묵의 관능적, 기계적 조직감 측정방법간의 비교] 論文集, 최원석, 정재현